Buenas practicas de manufactura - bpm

Índice:

Indice: 1
1. Introducción 3
1.1. BPM 4
2. Definiciones 5
2.1. Adecuado 5
2.2. Alimento 5
2.3. Croquis 5
2.4. Superficie de contacto con los alimentos 6
2.5. Lote 6
2.6. Planta 6
2.7. Limpieza 6
2.8. Desinfección 6
2.9. Inocuidad de los alimentos 6
2.10. Procesamiento de alimentos 7
2.11. Exclusiones 7
3. Incumbencias Técnicas de las Buenas Prácticas de Manufactura 73.1. Materias Primas 7
3.2. Establecimientos 7
3.2.1. Estructura 8
3.2.2. Higiene 12
3.3. Personal 15
3.4. Higiene en la Elaboración 16
3.5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final 17
3.6. Control de Procesos en la Producción 17
3.7. Documentación 17
4. Guía para la Aplicación de las BPM 18
4.1. Contaminacion Por Personal 19
4.1.1. Puntos sobre los que se deberátrabajar en la capacitación: 20
4.1.2. Frases para el personal 20
4.1.3. Cuestionario 21
4.2. Contaminacion Por Error De Manipulacion 22
4.2.1. Temas a tratar en la Capacitación 22
4.2.2. Frases para personal 23
4.2.3. Cuestionario 23
4.3. Precauciones en las instalaciones 24
4.3.1. Temas a tratar en la capacitación correspondiente al bloque: 25
4.3.2. Frases para personal 26
4.3.3.Cuestionario: 26
4.4. Contaminacion por materiales en contacto con alimentos 27
4.4.1. Algunos tópicos para tener en cuenta son: 27
4.4.2. Frases para personal 28
4.4.3. Cuestionario 28
4.5. Prevencion de la contaminacion por mal manejo de agua y deshechos 29
4.5.1. Puntos para programar la capacitación interna 29
4.5.2. Frases para el personal 30
4.5.3. Cuestionario 30
4.6. Marco adecuado deproduccion 31
4.6.1. Algunos puntos a tratar son: 32
4.6.2. Frases para el personal 33
4.6.3. Cuestionario 33
5. Normas relacionadas con la implementación de BPM 34
5.1. IRAM 14104:2001-Implementación de un sistema HACCP 34
5.1.1. Generalidades 34
5.1.2. Fundamentos 34
5.1.3. Principios HACCP 35
5.1.4. Etapas de implementación del sistema HACCP 36
5.1.5. Objeto y campo de aplicación 365.2. ISO 22000:2005 – Sistema de Gestión de Seguridad en los Alimentos 37
5.2.1. Los beneficios de implementar ISO 22000:2005 incluyen: 37
5.3. Norma IRAM 14102 38
5.3.1. Objeto y campo de aplicación 38
5.4. Norma IRAM 14201 38
5.4.1. Objeto y campo de aplicación 38
Bibliografía 39


1. Introducción

El Saneamiento Ambiental es la rama de salubridad destinada a controlar, redu-cir oeliminar la contaminación en orden a lograr mejor calidad de vida para los seres vivos. Una de las medidas que utiliza para este fin se basa en la Inocuidad de los Alimentos.
Nos basamos desde que el consumidor adquiere un alimento y cree que la ino-cuidad o seguridad del mismo está siempre presente.
Las expectativas y actitudes de los consumidores están dirigidas a exigir el de-recho a laprotección de la seguridad, la salud y la información básica sobre los ali-mentos que el mercado pone a su alcance.
Entonces la inocuidad se transforma en una “necesidad implícita” que obvia-mente se pretende satisfacer; pero la toma de conciencia de esto se da, lamenta-blemente, cuando aquella dejo de estar presente.
Remitiéndonos a lo expresado por el código alimenticio de 1997, en el que seindica que las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos desagradables, y en el peor pueden ser fatales.
El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir nega-tivamente en el comercio y la confianza de los consumidores; por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitarlos daños ocasionados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía.
Todos: fabricantes, elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse que los alimentos sean inocuos y aptos pa-ra el consumo. La responsabilidad del control de los ingresos microbiológicos recae sobre los individuos que intervienen en todas las...