Buenas practicas de manufactura -conceptos generales

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA - CONCEPTOS GENERALES -

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
• Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y productosrelacionados con la alimentación. Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. Se asocian con el Control a través de inspeccionesdel establecimiento

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
En resumen las BPM establecen condiciones mínimas indispensables y necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos y su calidad

INOCUIDAD
Es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.

INOCUIDAD
Cuando se habla de inocuidad delos alimentos se hace referencia a todos los riesgos, sean crónicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor.

OBJETIVO NO NEGOCIABLE

INOCUIDAD
Ciclo de alimentación y nutrición (Seguridad e Inocuidad)
Etiquetado Nutricional

CONSUMO
PROTECCION DEL CONSUMIDOR

Servicios de atención de salud

ELABORACION DE ALIMENTOS

PERSONA / FAMILIA/COMUNIDAD

UTILIZACION

Manipulación alimentos en condiciones higiénicas

PRODUCCION DE ALIMENTOS
Leche – Arroz – Frutas – Hortalizas – Pollo Pescado

Seguimiento y Vigilancia

CALIDAD
Conjunto de propiedades y características de un producto, de un proceso o de un servicio que le confiere su aptitud para cubrir necesidades implícitas o explícitas

CALIDAD
INTRINSECACaracterísticas planificadas por el fabricante e incorporadas en el producto.

EXTRINSECA
Calidad percibida, que no queda necesariamente vinculada de forma directa a un esfuerzo especifico del fabricante.

CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
El concepto de calidad abarca todos los demás atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor.

QUE INCLUYE LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
✔ Valornutritivo
Los alimentos tienen una serie de características nutricionales propias, que deben procurar mantenerse durante los procesos tecnológicos a que se someten.

✔ Producción segura en todas sus fases
Es decir los procesos y las tecnologías utilizadas en la producción de alimentos, no deben poner en riesgo la salud de las personas.

✔ Características organolépticas agradables
Es decir textura,color, sabor, olor, aspecto, etc. determinan la calidad de un alimento.

✔ Inocuidad
Es decir la ausencia de elementos o compuestos que pongan en riesgo la salud y/o vida de los consumidores.

REQUERIMIENTOS
Estas prácticas son aplicables desde el inicio de la cadena agroalimentaria. • Materias Primas. • Estructura de los establecimientos. • Higiene de los establecimientos. • Personal,estado de salud y hábitos de higiene. • Higiene en la elaboración y control de la producción. • Almacenamiento y transporte.

CADENA ALIMENTARIA
La producción primaria es el primer eslabón de la cadena: cría, producción o cultivo de los productos de la tierra, ganadería, pesca, caza. La producción primaria proporciona “la materia prima” de la cadena Durante el proceso de comercialización y ventalos productos preparados en la industria se ofrecen al consumidor en tiendas, supermercados y otros establecimientos similares.

La industria alimentaria se encarga de la preparación o elaboración de los alimentos utilizando la materia prima que llega desde la producción primaria.

Los consumidores constituyen el ultimo eslabón de la cadena alimentaria. Sobre ellos recaen importantes...