Buenas practicas de manufactura de huevo

1) Determinación de pH
Huevo 1 Huevo 2
Clara 9,4 Clara 9,4
Yema 7 Yema 6,7
Ninguno de los huevos se encuentran frescos porque tiene alterados los pH.
2) Los requisitos de seguridad alimentaria es una norma aplicable a los productores de huevos de gallinas, se les obliga aadoptar medidas preventivas y el uso de refrigeración durante el almacenamiento y transporte de huevos.

Los productores a gran escala que produzcan huevos con cáscara para consumo humano y que no vendan todos sus huevos directamente a los consumidores deben cumplir con los requisitos de refrigeración.

Bajo la regla, los productores de huevos cuya cáscara no se procesa con un tratamiento, talescomo la pasteurización deben:

• Comprar pollitos y gallinas jóvenes sólo con los proveedores que monitorean la presencia de la bacteria Salmonella
• Establecer control de plagas para roedores y medidas de bioseguridad para prevenir la propagación de bacterias en toda la granja por personal y equipo
• Llevar a cabo pruebas en el gallinero de Salmonella Enteritidis. Si las pruebas encuentran labacteria, tomar una muestra representativa de los huevos que debe ser probado durante un período de tiempo de ocho semanas (cuatro pruebas en intervalos de dos semanas), si cualquiera de las cuatro pruebas de huevo es positivo, el productor debe procesar los huevos para destruir las bacterias, o desviar los huevos a un uso no alimentario
• Limpiar y desinfectar los gallineros que han dado positivoen Salmonella Enteritidis
• Refrigerar los huevos a 45 grados F durante el almacenamiento y el transporte a más tardar 36 horas después de que los huevos son puestos (este requisito también se aplica a los productores cuyos huevos reciben un tratamiento, tales como la pasteurización).

Además de las nuevas medidas de seguridad adoptadas por la industria, los consumidores pueden reducir suriesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos siguiendo prácticas seguras de manipulación de huevos.


3)
BPM EN LA PRODUCCION AVICOLA
Registro y Localización:
Todas las granjas dedicadas a la producción de huevos para consumo humano deben estar registradas ante la autoridad competente.
En el caso de nuevas construcciones de granjas de postura deberá evitarse,
además, laproximidad con otras granjas avícolas, o de otras especies
animales o instalaciones que puedan actuar como fuente potencial de
contaminación, tales como centros de faenamiento, plantas de tratamiento
de subproductos, centros de tratamiento de purines o aguas residuales, etc.
En caso de granjas ya ubicadas en las proximidades de instalaciones
potencialmente contaminantes deberá extremarsela protección frente a la
introducción de enfermedades, en particular, el control de animales silvestres y de los posibles efluentes y residuos que puedan afectar a la granja por vía aerógena o subterránea. Así mismo, se extremarán las medidas que eviten la diseminación de estas zoonosis desde la granja.
Deberán adoptarse medidas específicas para evitar la entrada de roedores, lo
que, dada suimportancia, se expondrá en un capítulo específico.
El cerco deberá estar claramente delimitado y, en la medida de lo posible,
protegido; permitiendo una inspección visual del material de aislamiento de
todo el cerco a fin de controlar deficiencias en la construcción que pudieran
favorecer el acceso de fauna al interior de la explotación por el suelo
(especialmente roedores). También seevitará dejar huecos entre juntas,
canalones y en tejado que puedan servir como acceso o formación de nidos
de aves silvestres potencialmente transmisoras de enfermedades.
Deber evitarse la entrada de fauna salvaje mediante sistemas de protección
en ventanas, entradas y salidas de aire, huevos o heces, entradas de cables,
depósitos y canalizaciones de distribución de pienso y agua,...