BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA CARNICA

Páginas: 17 (4246 palabras) Publicado: 30 de enero de 2016
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN LA
INDUSTRIA CARNICA

Gladys Janeth Gómez Daza
Consultor Calidad e Inocuidad
ggomezconsultoria@gmail.com

AGENDA

Horario:
8:00 a.m a 11:00 pm
10:00- 1:00 p.m
2:30- 6:00 p.m
Coffee Break

Celulares

Instalaciones

Emergencia

Objetivo General
Dar a conocer de forma integral las
buenas practicas de Manufactura en la
industria Cárnica
Bajo un enfoque derequisitos
mundiales

3

Contenido
• Casos de Etas 2013 y 2014
• Estadísticas de Etas de interés Colombia
• Entidades en Colombia que realizan Vigilancia y
Control
• Legislación Sanitaria en Colombia
• GRMS
• BPM bajo Decreto 2278/82, 1500/07, 2270/12 y
Resolución 240/13
• Evaluación

Fraude alimentario 2013

Estamos más expuestos de lo que creemos al fraude
alimentario y prueba de ello es queOrganismos de
control descubrieron la presencia de ADN equino
en alimentos de vacuno.

5

Fraude Carne de Caballo
España
2013

PROBLEMA:
• Carne de caballo superior al
1% sin etiquetar en carne de
hamburguesa, Canelones,
raviolis y otros
• Rastrear trazas de ADN
• Analgésicos para
articulaciones no pueden
entrar a la cadena alimentaria
• Recall en mas de 13 países
de Europa

La carne de caballo apreciadaen los mercados de Italia, Francia o
Bélgica por ser muy magra, proteínica y con gran cantidad de
Omega3.

6

Casos de Intoxicaciones Alimentarias
2013
2014

El Cheff Jamie Oliver gano
batalla Contra MacDonalds

2014

Casos de Intoxicaciones Alimentarias
2014

Estimación de enfermedades de origen
alimentario en el mundo.

La Organización
Mundial de la Salud
(OMS) considera que
el 70% de loscasos
de diarreas que
ocurren se producen
por la ingestión de
agua y alimentos
contaminados y que
sólo en un 30% se
debe a otras causas
orgánicas, alérgicas,
entre otras

Fuente: OMS

Datos OMS

Comparativo 2011, 2012 y 2013

8062 casos de ETAS involucrados en 677
brotes acumulado hasta el 28 de Diciembre
de 2013
11726 casos de ETAS involucrados en 985
brotes acumulado hasta el 28 de Diciembre
de2012

ETAS 2014

Semana 22:

14 brotes y
248 casos
25-31 may 2014

Semana 22:
278 brotes y
4002 casos
acumulado 2014

COMPETENCIAS
BPA

PRODUCCIÓN
PRIMARIA

BPM

PROCESAMIENTO

DISTRIBUCIÓN
Y COMERCIALIZACIÓN

ENTIDADES
TERRITORIALES
DE SALUD

Decreto
2278/82
Sacrifico
animales

LEY 9/79
Art 243 al 427

Decreto
0917/12
Continuar
con
2278/82 y
3075/97
Resolución
1382/2013
Residuos
veterinariosLey 19 / 2012
Ley Anti trámites
Art 126

Decreto
3961/2011
Medidas
transitorias

Decreto
2380/2009
Racionaliz
ación

Decreto
4131/09
Nuevas
fechas PGC
PRPBA

Resolución
240/2013
Sacrificio
bovina,
porcina,
desposte

Legislación alimentaria vigente 2014
COLOMBIA

Decreto
1500/07
Cárnicos

Decreto
2965/2008
Inscripción
autorización
sanitarias

Decreto
2270/12
Cárnicos

Resolución
Legislaciónalimentaria
Resolución
1382/2013
vigente
2014 COLOMBIA
2606/09
Aditivos

Residuos
veterinarios

Resolución
16078/85
Laboratorio
s

Resolución
2115/07
Agua

Resolución
4142/13

GFSI

ISO
22000:2005

Material
Metálico/
envases y
equipos

Decreto
539/14
Importador
exportador

LEY 9/79
Art 243 al 427

Ley 19 / 2012
Ley Anti trámites
Art 126

NTC 5830
Resolución
HACCP

GRMS

2906/07
Plaguicidas Resolución4143/13
Empaque
Plástico

Resolución
5109/05
Rotulado

Resolución
835/13
Envase
vidrio

Resolución
1506/11
Etiquetado
aditivos

Resolución
683/12
Empaques
Resolución
834/13
Empaque,
aditivos y
equipos
Celulósico

Resolución
4506/13
Contamina
ntes

Decreto 2270/12
• Artículo 2. Modifíquese el artículo 2 del
Decreto 1500 de 2007, el cual quedará
así:
Parágrafo 2. Se exceptúan de la
aplicación delpresente decreto las
plantas de derivados cárnicos, el
transporte, almacenamiento y expendio
de derivados cárnicos, destinados al
consumo humano, los cuales
continuarán cumpliendo lo establecido
en el Decreto 3075 de 1997 o la norma
que lo modifique, adicione o sustituya."

Derivados cárnicos:
• Son los productos que utilizan en su preparación
carne, sangre, vísceras u otros productos
comestibles...
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