Buenas practicas de manufactura en poblacion celiaca

Industrias Elaboradoras de Alimentos Libres de Gluten

Establecimientos
Elaboradores de Alimentos
Libres de Gluten

Cuidar tus

alimentos
es cuidar tu

salud

Si desea más información, puede dirigirse a:
Administración Nacional de Medicamentos,
Alimentos y Tecnología Médica
Instituto Nacional de Alimentos
Coordinación Jurisdiccional
Estados Unidos 25, CABA
Teléfono: +549 –11- 4340-0800, int: 3538.
Correo electrónico: pfca@anmat.gov.ar
Skype: pfca_anmat
Sitio web: www.anmat.gov.ar

Índice
PRESENTACIÓN ------------------------------------------------------------------------- 4
SIGLAS Y ACRÓNIMOS ------------------------------------------------------------------ 6
INTRODUCCIÓN ------------------------------------------------------------------------- 7
MarcoNormativo ------------------------------------------------------------------------ 8
CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES -------------------------------------------------10
CAPÍTULO II: DISEÑO Y ÁREAS DE TRABAJO ----------------------------------------13
CAPÍTULO III: INGRESO - ALMACENAMIENTO - EGRESO DE MERCADERÍA --------16
I) Materias Primas e Insumos---------------------------------------------------------17
I.1) Evaluación de Proveedores -----------------------------------------------------17
I.1.a Selección y Aprobación de Proveedores ------------------------------------17
I.1.b Monitoreo de Proveedores Aprobados --------------------------------------18
I.1.c Especificaciones--------------------------------------------------------------19
I.2) Transporte-----------------------------------------------------------------------19
I.3) Recepción -----------------------------------------------------------------------20
I.4) Almacenamiento ----------------------------------------------------------------22
II) Producto Terminado ----------------------------------------------------------------23
II.1) Almacenamiento---------------------------------------------------------------24
II.2) Expedición ----------------------------------------------------------------------24
II.3) Transporte ----------------------------------------------------------------------25
CAPÍTULO IV: ELABORACIÓN – FRACCIONAMIENTO – ENVASADO - ROTULADO --26
I) Preparación de Materias Primas e Insumos ----------------------------------------28
II) Elaboración y Fraccionamiento-----------------------------------------------------29
III) Envasado ---------------------------------------------------------------------------31

1

IV) Reproceso --------------------------------------------------------------------------31
V) Rotulado -----------------------------------------------------------------------------32
CAPÍTULO V:DOCUMENTACIÓN-------------------------------------------------------34
Plan de Validación ----------------------------------------------------------------------34
CAPÍTULO VI: HIGIENE ----------------------------------------------------------------37
CAPÍTULO VII: TRAZABILIDAD --------------------------------------------------------40
Retiro de Mercado ----------------------------------------------------------------------42
CAPÍTULO VIII: CAPACITACIÓN-------------------------------------------------------44
I) Contenido y planificación de las actividades de capacitación----------------------44
II) Evaluación de Desempeño ---------------------------------------------------------45
CAPÍTULO IX: AUDITORÍA INTERNA --------------------------------------------------46
ANEXO I: FRACCIONAMIENTO Y EXPENDIO DE HELADOS LIBRES DE GLUTEN-----48
ANEXO II:PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO ---------------------------------49
ANEXO III: ESPECIFICACIÓN TÉCNICA -----------------------------------------------50
ANEXO IV: REGISTRO DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ---------51
ANEXO V: REGISTRO DE EXPEDICIÓN DE PRODUCTO TERMINADO ----------------52
ANEXO VI REGISTRO DE PESAJE DE MP ----------------------------------------------53
ANEXO VII:...