Buenas practicas de manufactura instructivo
Páginas: 8 (1837 palabras)
Publicado: 15 de enero de 2011
LISTA DE CHEQUEO - BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
INSTRUCTIVO
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los procedimientos necesarios para asegurar la producción de alimentos inocuos. Se encuentran descritas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, DS 977/96 del MINSAL y por lo tanto son de cumplimiento obligatorio por todos los establecimientos de alimentos.
Las BuenasPrácticas de Manufactura junto con los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES) constituyen los Programas de Pre-requisitos, los cuales proveen las condiciones ambientales y de operaciones básicas necesarias para la producción de alimentos inocuos y su implementación es previa a la instalación sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
La presentelista de chequeo incluye acciones de control, es decir aquellas que son apreciables al momento de la visita, y acciones de auditoria, es decir aquellos procedimientos en los cuales el establecimiento debe disponer de sistemas de registro capaces de demostrar a través de evidencias, hechos o pruebas de que se aplican los procedimientos básicos necesarios para la producción de alimentos inocuos.Los registros de las actividades descritas en los programas permitirán determinar si las BPM se están ejecutando correctamente y de manera consistente. Generalmente es preferible efectuar la revisión de los registros al final de la auditoria, dado que es posible interpretarlos mejor cuando se comprende su relación con la operación de la planta y después de haber visto como se preparan. Losregistros deben ser completos, exactos, legibles, consistentes con las acciones y frecuencias descritas en el programa y contar con la identificación del responsable de su confección y revisión.
Evaluación de la implementación de las BPM
1. FACTORES CRÍTICOS (*)
Se consideran cinco (5) factores críticos para el cumplimiento de las BPM; es decir sin el cumplimiento de cualquiera de ellas no esposible considerar su cumplimiento, a saber:
1. * Autorización Sanitaria de funcionamiento.
El establecimiento debe poseer Resolución Sanitaria que autorice su funcionamiento. No constituyendo causal de incumplimiento el hecho de no presentar físicamente el documento al momento de la fiscalización.
2. * Abastecimiento de agua potable.
El establecimiento debe disponer de aguapotable proveniente de la red pública o de una fuente propia la cual debe contar con autorización de la Autoridad Sanitaria.
El abastecimiento de agua potable deberá proveer de abundante agua, a presión, y temperatura conveniente. Además se debe verificar las condiciones estructurales y de higiene de las instalaciones de almacenamiento y distribución de la misma.
3. * Manejo deResiduos Sólidos
Se debe verificar la existencia de un sistema eficaz y operativo de manejo de los residuos sólidos que impida su acumulación en las zonas de manipulación de alimentos, así como la contaminación de los mismos.
4. * Disposición de Residuos Líquidos
Se debe verificar la existencia de un sistema eficaz y operativo de evacuación de las aguas residuales.
5. *Servicios Higiénicos de los Manipuladores
Se debe verificar las condiciones estructurales, de higiene y operación de los servicios higiénicos de los manipuladores de alimentos, conforme la reglamentación vigente. (DS 594)
2. PUNTAJE MAXIMO APLICABLE AL ESTABLECIMIENTO (PM)
Corresponde al máximo puntaje que puede alcanzar un establecimiento en particular y es equivalente al numero total deparámetros de la lista de chequeo que le son aplicables según los rubros de producción multiplicado por dos (2).
3. PUNTAJE OBTENIDO (PO)
Corresponde al puntaje alcanzado por el establecimiento una vez aplicada la lista de chequeo.
4. RESULTADO DE LA FISCALIZACIÓN
Se considerará que un establecimiento cumple con las BPM, si reúne las siguientes condiciones:
• Sí cumple con los...
INSTRUCTIVO
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los procedimientos necesarios para asegurar la producción de alimentos inocuos. Se encuentran descritas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, DS 977/96 del MINSAL y por lo tanto son de cumplimiento obligatorio por todos los establecimientos de alimentos.
Las BuenasPrácticas de Manufactura junto con los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES) constituyen los Programas de Pre-requisitos, los cuales proveen las condiciones ambientales y de operaciones básicas necesarias para la producción de alimentos inocuos y su implementación es previa a la instalación sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
La presentelista de chequeo incluye acciones de control, es decir aquellas que son apreciables al momento de la visita, y acciones de auditoria, es decir aquellos procedimientos en los cuales el establecimiento debe disponer de sistemas de registro capaces de demostrar a través de evidencias, hechos o pruebas de que se aplican los procedimientos básicos necesarios para la producción de alimentos inocuos.Los registros de las actividades descritas en los programas permitirán determinar si las BPM se están ejecutando correctamente y de manera consistente. Generalmente es preferible efectuar la revisión de los registros al final de la auditoria, dado que es posible interpretarlos mejor cuando se comprende su relación con la operación de la planta y después de haber visto como se preparan. Losregistros deben ser completos, exactos, legibles, consistentes con las acciones y frecuencias descritas en el programa y contar con la identificación del responsable de su confección y revisión.
Evaluación de la implementación de las BPM
1. FACTORES CRÍTICOS (*)
Se consideran cinco (5) factores críticos para el cumplimiento de las BPM; es decir sin el cumplimiento de cualquiera de ellas no esposible considerar su cumplimiento, a saber:
1. * Autorización Sanitaria de funcionamiento.
El establecimiento debe poseer Resolución Sanitaria que autorice su funcionamiento. No constituyendo causal de incumplimiento el hecho de no presentar físicamente el documento al momento de la fiscalización.
2. * Abastecimiento de agua potable.
El establecimiento debe disponer de aguapotable proveniente de la red pública o de una fuente propia la cual debe contar con autorización de la Autoridad Sanitaria.
El abastecimiento de agua potable deberá proveer de abundante agua, a presión, y temperatura conveniente. Además se debe verificar las condiciones estructurales y de higiene de las instalaciones de almacenamiento y distribución de la misma.
3. * Manejo deResiduos Sólidos
Se debe verificar la existencia de un sistema eficaz y operativo de manejo de los residuos sólidos que impida su acumulación en las zonas de manipulación de alimentos, así como la contaminación de los mismos.
4. * Disposición de Residuos Líquidos
Se debe verificar la existencia de un sistema eficaz y operativo de evacuación de las aguas residuales.
5. *Servicios Higiénicos de los Manipuladores
Se debe verificar las condiciones estructurales, de higiene y operación de los servicios higiénicos de los manipuladores de alimentos, conforme la reglamentación vigente. (DS 594)
2. PUNTAJE MAXIMO APLICABLE AL ESTABLECIMIENTO (PM)
Corresponde al máximo puntaje que puede alcanzar un establecimiento en particular y es equivalente al numero total deparámetros de la lista de chequeo que le son aplicables según los rubros de producción multiplicado por dos (2).
3. PUNTAJE OBTENIDO (PO)
Corresponde al puntaje alcanzado por el establecimiento una vez aplicada la lista de chequeo.
4. RESULTADO DE LA FISCALIZACIÓN
Se considerará que un establecimiento cumple con las BPM, si reúne las siguientes condiciones:
• Sí cumple con los...
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