Buenas Practicas De Manufactura, Poes Y Control De Plagas

CONTAMINACIÓN CRUZADA
Es la contaminación de los alimentos que se produce por el traslado de contaminantes desde los alimentos crudos y/o utensilios mal higienizados a los que están listos para su consumo. Esta puede ser:
* Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno que no lo está. Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos listos para consumir conaquellos que están crudos, por ejemplo en platos que no requieren posterior cocción (ensaladas, platos fríos); por una mala ubicación de alimentos en la heladera o contacto de los mismos listos para consumir con el agua de deshielo de carnes crudas.

* Indirecta: Producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablasde cortar, etc. Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza carne cocida (peceto), los microorganismos que estaban en el pollo crudo pasarán al peceto y lo contaminarán.

COMO PREVENIR LAS ENFERMEDADES DE TRANSMICIÓN ALIMENTARIA

a) EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA:
Evitar la contaminación cruzada esfundamental para proteger los alimentos que vamos a consumir, preservándolos de posibles contaminaciones generadas por contacto directo o indirecto entre los alimentos crudos y listos para consumir.
i. Como distribuir correctamente los alimentos en la heladera
El orden de los alimentos en la heladera permite mantener una temperatura entre 0ºC y 5ºC y evita cualquier riesgo de que ocurrauna contaminación cruzada por goteo de los alimentos, de la condensación de vapor en las paredes del equipamiento ó contacto directo de alimentos crudos con los listos para consumir.(Vale aclarar que si la carne se lleva desde el freezer a la heladera para descongelar, en el caso que exista cámara de verduras, la carne se ubicara en el sector inferior de la heladera para evitar el goteo y deesta forma la contaminación cruzada )
HELADERA

LACTEOS Y DERIVADOS |
PREPARACIONES COCIDAS |
CARNES CRUDAS |
FRUTAS | VERDURAS |
ii. Sectorización de las tareas
Se refiere a organizar el sector de producción de tal manera que el circuito del alimento sea fluido y evite cualquier tipo de contaminación posible, a su vez se refiere a la división delos sectores en donde se manejan alimentos crudos que puedan generar contaminación, de los sectores donde se trabaja con preparaciones que no requieren cocción o que están listas para consumir.

b) CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

iii. Por calor

* COCCIÓN: Temperaturas superiores a 75ºC en el centro geométrico del producto destruyen la totalidad de las bacteriaspatógenas
* PASTEURIZACIÓN: Se somete a los alimentos a temperaturas que no superan los 100ºC. destruye la totalidad de las bacterias patógenas y la mayoría de las banales. Comúnmente se denomina higienización.
* ESTERILIZACIÓN: Proceso térmico que aplicado al alimento asegura la ausencia de todo microorganismo. Se utilizan temperaturas superiores a los 130ºC.

TODO PROCESO DECONSERVACIÓN POR CALOR, NO SOLO DEPENDERÁ DE LA TEMPERATURA APLICADA SINO DEL TIEMPO DURANTE EL CUAL ACTÚA LA MISMA EN EL ALIMENTO. Ej: PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE: 72-75º C 15-20 seg. Ó 62-65ºC 15-30 min. M ESTERILIAZACIÓN DE LA LECHE: 130 – 150ºC DE 2-5 seg

*

iv. Por frío* REFRIGERACIÓN: Entre 5ºC y 0ºC
* CONGELACIÓN: Entre 0ºC y -18ºC. En el centro geométrico del producto.
EN ESTOS CASOS INFLUIRÁ EN LA TRANSMISIÓN DEL FRÍO HACIA EL PRODUCTO ALIMENTICIO:
* EL TIPO DE ALIMENTO (líquido, sólido o semisólido)
* EL RECIPIENTE EN EL QUE ESTÁ CONTENIDO
* EL VOLUMEN DEL MISMO.



1. CADENA DE FRÍO
Los alimentos...