Buenas practicas de manufactura

Manual de Limpieza y Desinfección

Introducción

El objetivo de este manual es establecer una guía general que se puede usar como base para estructurar un manual de limpieza y desinfección en la fábrica de alimentos RICAS DELICIAS, contiene una serie de disposiciones o lineamientos del programa y desinfección de limpieza, con el fin de mantener la planta libre de posibles focos decontaminación, prevenir condiciones que podrían ser perjudiciales al consumidor y proporcionar un área de trabajo limpia, saludable y segura.

El acatamiento de estos principios asegurará la reducción en la contaminación del producto, una operación más eficiente, mayor calidad, menos accidentes y buenas relaciones del personal.

Programa de Limpieza y Desinfección

El Programa de Limpieza yDesinfección especifica las distintas labores de limpieza y desinfección que se deben realizarse en LA EMPRESA. Este programa considera que las labores de limpieza son realizadas por los mismos empleados del proceso, por lo que deberán ser entrenados y tener acceso a este documento.

La EMPRESA contará con Procedimientos de Higiene escritos, que indiquen en forma clara el área o equipo a limpiar ydesinfectar, la frecuencia, la forma de hacerlo, los instrumentos a utilizar y el responsable de hacerlo, así mismo debe asegurarse que dichos procedimientos se apliquen y se cumplan.

1. Consideraciones Generales del Programa

• El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfección debe estar bien capacitado en los procedimientos establecidos para cada área.
• Los Productos delimpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la superficie de los equipos y los alimentos.
• Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados previamente a su uso (deben ser específicos para la industria de alimentos), no se permite realizar un cambio sin previa aprobación del Gerente de la empresa.

• Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, nodeben estar fabricados a base de solventes tóxicos o que transmitan olores a los alimentos.
• Todos los productos de limpieza y desinfección se almacenarán en un lugar específico, fuera del área de proceso.
• Todos los productos de limpieza y desinfección deberán estar rotulados y contenidos en recipientes destinados para tal fin. Dichos recipientes de ninguna manera deberán serutilizados para contener productos alimenticios.
• Aquellos equipos que estén conformados por piezas deben desarmarse para asegurar una adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partes del equipo no deben colocarse directamente sobre el piso, pero sí sobre mesas o estantes diseñados específicamente para este propósito. Esto también se aplica para equipo portátil y utensilios necesarios para elproceso.
• El equipo, una vez limpio, no debe arrastrarse por el piso para que no se contamine.
• Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no estén en uso. Los cepillos y escobas no deberán mantenerse directamente sobre el piso ya que este
tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otraparte, pueden perder su forma o configuración física, lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por su reposición.
• Los implementos de limpieza deben ser de uso específico.
• Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique en algún equipo ya lavado.
• No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o cualquier otromaterial abrasivo ya que pueden dañar los equipos.
• Las mangueras deberán contar con pistola, preferiblemente de hule, para evitar el desperdicio de agua.
• Cuando no estén en uso las mangueras de limpieza, deben enrollarse y guardarse colgadas para que no estén en contacto con el piso.
• Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención del alimento, deberán...