Buenas Practicas de Manufactura

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
1. Introduccion
Es sabido que dia a dia los consumidores pedimos que nuestros alimentos cumplan con las normas de calidad que a nuestro entender son las adecuadas. La inocuidad (incapacidad para hacer daño) de los alimentos se estudio y reglamento en el C.A.A. que en su Articulo II incluye la obligacion de aplicar las B.P.M. para los establecimientoselaboradores de alimentos que comercialicen sus productos en todo el ámbito del Mercosur.
A partir de esto el trabajo que nosotros realizamos es muy importante por tener que lograr que se cumplan todas las condiciones que garanticen que los alimentos que procesamos sean aptos para el consumo. Cada uno de nosotros puede ser vehiculo portador de enfermedades de allí que los requerimientos de higiene ysaneamiento son espacios que no se pueden dejar de cumplir bajo ningún concepto ( no son”negociables”).
Vamos a ver que son, porque las debemos conocer y como aplicar las B.P.M.
2. Nociones básicas
Un alimento según el diccionario es: Conjunto de cosas que el hombre y los animales comen o beben para subsistir; cualquier sustancia que toma o recibe un ser vivo para su nutricion1
La manipulación desustancias alimenticias pueden ser alteradas por los siguientes factores: los físicos, los químicos y los biológicos
De todas las formas de contaminación la que no podemos ver es la contaminacion producto de los microorganismos.
Los microorganismos son organismos vivos de muy pequeñas dimensiones, solo apreciables con instrumentos adecuados (microscopios)
En la naturaleza existenmicroorganismos que son beneficiosos para la salud como por ejemplo el Penicillium chrysogenum que es el productor de la penicilina un antibiótico de alto poder; pero hay una serie de microorganismos que pueden causar enfermedades, que denominamos patógenos (que origina y desarrolla enfermedades).
Los factores que influyen en el crecimiento microbiano son:
2.1. Controles de Tiempo y Temperatura: se debenrealizar controles de temperatura en forma periodica para que los alimentos no esten por tiempos prolongados a temperaturas inadecuadas( consultar anexo)

1 Diccionario de la Real Academia Española 22a edicion

2.2. Humedad: es claro que en alimento en un ambiente seco se mantiene mas estable de allí que el control de los lugares de almacenamiento.
2.3. pH: los microorganismos no presentancrecimiento avalores bajos de acides.
2.4. Saneamiento: la limpieza de equipos y utensilios aleja todo probable ataque microbiano.
2.5. Almacenamiento: debe controlarse todo lugar de almacenamiento y/o guarda a los fines de evitar la contaminacion cruzada (consultar anexo)
3. Microrganismos Patogenos mas comunes
Los microorganismos son los causantes de enfermedades que pueden tenerconsecuencias mortales.
Estos organismos vivos generan toxinas (Sustancia elaborada por los seres vivos y que actúa como veneno, produciendo trastornos fisiológicos) que alteran las funciones normales de nuestro cuerpo.
Las toxinas se pueden producir antes de ser ingerido un alimento o bien desarrollarse en nuestro organismo luego de ingerido el alimento.
Vamos a estudiar los siguientesmicroorganmismos.
 Clostridium botulinum,
 Clostridium perfringens
 Escherichia coli
 Listeria monocytogenes
 Salmonella ssp
 Estafilococo aúreo
 Cryptosporidium
 Toxoplasma gondii
 Vibrio vulnificus

3.1. Clostridium botulinum:
El Clostridium botulinum se encuentra en los suelos y en las aguas impotables de todo el mundo. Produce esporas que sobreviven en los alimentos mal conservadoso mal enlatados, donde generan la toxina. Al ingerirla, incluso cantidades pequeñísimas de esta toxina pueden provocar intoxicación grave.
Los alimentos que suelen contaminarse con mayor frecuencia son las verduras enlatadas en casa, carne de cerdo y jamón curados, el pescado crudo o ahumado y la miel o el jarabe de maíz.
El Clostridium botulinum también se puede encontrar normalmente en las...