Buenas practicas de manufactura

DISEÑO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LA PLANTA DE HARINA DE MAIZ PRECOCIDO (AREPASAN) DE LA EMPRESA PRECOCIDOS DEL ORIENTE DE BUCARAMANGA.

MARLY YAJAIRA SIERRA ROJAS

TRABAJO DE GRADO PARA OPTAR EL TITULO DE INGENIERO DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS PAMPLONA 2005

DISEÑO DE BUENAS PRACTICAS DEMANUFACTURA PARA LA PLANTA DE HARINA DE MAIZ PRECOCIDO (AREPASAN) DE LA EMPRESA PRECOCIDOS DEL ORIENTE DE BUCARAMANGA.

MARLY YAJAIRA SIERRA ROJAS

Director del Proyecto LIDA Y. MALDONADO MATEUS Magíster en Sistemas de Calidad y Productividad

Línea de Investigación Sistemas de calidad e Inocuidad

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA INGENIERIA DE ALIMENTOS PAMPLONA2005

TABLA DE CONTENIDO pág.

INTRODUCCION 2. OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GENERAL 2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 3. MARCO REFERENCIAL 3.1 ANTECEDENTES 3.1.1 Generalidades de la empresa 3.1.2 Manual de buenas practicas de fabricación aplicado a la industria láctea. (Honduras). 3.1.3 BPM en queso artesanal de oveja 3.1.4 Diseño de un sistema de buenas prácticas de manufactura e higiene para un tallerde lácteos. 3.1.5 implementación buenas practicas de manufactura en icoharinas ltda. 3.1.6 Proyecto de implementación de BPM 3.1.7 Guacamole de Calidad 3.1.8 Dulce exportación 3.1.9 Control de calidad ROA 3.1.10 Más empresas incorporan buenas prácticas de manufactura (bmp) en frutas y hortalizas. (argentina) 3.1.11 Implementacion de un sistema de gestion de la inocuidad 20 3.1.12 implementación deun sistema de inocuidad basado en el decreto 3075 de 1997 en la panaderia la mejor en la linea de panificación de la panaderia

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toledo.

de la ciudad de monteria. 3.2 MARCO TEORICO 3.2.1 Proceso de elaboración de la harina de maíz precocido 3.2.2 Introducción a las buenas practicas de manufactura 3.2.3 BPM e higiene: procesosproductivos que logran la absoluta confianza de sus clientes en su empresa 3.2.4 Buenas practicas de manufactura: en la higiene y en el personal están las claves 3.2.5 El reto de cumplir las buenas prácticas de manufactura 3.2.6 Calidad en las industrias alimenticias 3.2.7 Buenas prácticas de manufactura: el eslabón inicial en la cadena de calidad. 3.3 MARCO LEGAL 3.3.1 Decreto 3075 de 1997 4.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 5. JUSTIFICACION 6. METODOLOGIA 7. RESULTADOS 8. ANALISIS DE RESULTADOS 9. CONCLUSIONES 10. RECOMENDACIONES 11. BIBLIOGRAFIA 12. ANEXOS

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LISTA DE TABLAS pág.

Tabla 1. Resultados de los aspectos evaluados evaluados según el Decreto 3075, que presentan incumplimiento . 44

Tabla 2. Plan de mejoras

52Tabla 3. Resultados mensuales de la implementación del programa de mantenimiento. 61

LISTA DE FIGURAS pág.

Figura 1. Orden de implementación de los programas

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Figura 2. Disminución de tiempo en arreglos por mes

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Figura 3. Aumento de la producción de harina por mantenimiento preventivo 72

Figura 4. Interacción de los planes y programas

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LISTA DE ANEXOS ANEXO A.Programa de Limpieza y desinfección ANEXO B. Programa de Manejo de residuos sólidos ANEXO C. Programa de Control de Plagas ANEXO D. Programa de Control del Agua Potable ANEXO E. Programa de Mantenimiento ANEXO F. Procedimiento para determinar necesidades de Entrenamiento y Capacitación. ANEXO G. Curso de Capacitación en Sanidad e Higiene ANEXO H. Plan de Seguimiento y Evaluación ANEXO 1. PerfilSanitario inicial (antes de BPM) ANEXO 2. Registro de Seguimiento del P. de mantenimiento ANEXO 3. Registro de evaluación del P. de mantenimiento ANEXO 4. Análisis microbiológico del agua (Antes desinfección de tanques) ANEXO 5. Análisis microbiológico del agua (Después desinfección de tanques) ANEXO 6. Análisis fisicoquímico del agua ANEXO 7. Registro de evaluación de BPM en operarios ANEXO 8....