buenas practicas de manufactura

ELABORACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN LA PLANTA PROCESADORA DE CARNES FRÍAS
“CARFRICAS”

ALEJANDRO QUIROGA VILLATE
43001036

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ D.C.
2008

ELABORACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN LA PLANTA PROCESADORA DE CARNES FRÍAS
“CARFRICAS”

ALEJANDRO QUIROGAVILLATE
43001036

Trabajo de grado presentado como requisito para optar al título de Ingeniero
de Alimentos

Director
ALEJANDRO TOVAR
Ingeniero de Alimentos

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ D.C.
2008

Nota de aceptación
____________________________
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____________________________

____________________________
ALEJANDRO TOVAR
Director

____________________________
RAFAEL GUZMAN
Jurado

Bogotá D.C., 18 de Enero de 2008

AGRADECIMIENTOS

A “CARFRICAS” Empresa que me permitió realizar la pasantía.
A todas las personas que me apoyaron y colaboraron en la culminación de
este proyecto.

Al Director del Proyecto
Ing.Alejandro Tovar

Al Jurado
Dr. Rafael Guzmán
Docente Facultad de Ingeniería de Alimentos
Universidad De La Salle

A Las Directivas De La Facultad de Ingeniería De Alimentos
Dr. CAMILO ROZO
Dra. PATRICIA JIMÉNEZ DE BORRAY
UNIVERSIDAD DE LA SALLE

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN
1
OBJETIVOS
2
OBJETIVO GENERAL
2
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
2
MARCO DE REFERENCIA
3
EDIFICACIÓN EINSTALACIONES
3
MATERIAS PRIMAS
4
EQUIPOS Y UTENSILIOS
5
PERSONAL MANIPULADOR
5
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
6
ACEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
6
METODOLOGÍA
8
2.1 DIAGNÓSTICO INICIAL
8
2.2 IDENTIFICACIÓN DE DIAGRAMAS DE OPERACIÓN
8
2.3 IDENTIFICACIÓN DE REQUERIMIENTOS EN INFRAESTRUCTURA
9
2.4 CARACTERIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
9
Fichas Técnicas de Producto
9
2.5 PROCESOS YPROCEDIMENTOS DE FABRICACION
9
2.6 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
10
2.7 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
10
2.8 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
10
2.9 DIAGNÓSTICO FINAL
10
RESULTADOS
11
3.1 DIAGNÓSTICO INICIAL
11
3.2 IDENTIFICACIÓN DE DIAGRAMAS DE OPERACIÓN
25
3.3 IDENTIFICACIÓN DE REQUERIMIENTOS EN INFRAESTRUCTURA
30
3.4 CARACTERIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
38
3.5 PROCESOS YPROCEDIMIENTOS DE FABRICACION
58
Procedimientos de Elaboración
58
Materias Primas Utilizadas
71
Empaques Utilizados
80
Equipos utilizados
85
Seguimiento de Procedimientos
90
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
96
3.6 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
123
3.7 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
143
3.8 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
150

3.9 DIAGNÓSTICO FINAL
CONCLUSIONES YRECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA

164
177
178

LISTA DE TABLAS

Tabla 1: Diagnóstico Inicial
11
Tabla 2: Requerimientos en Infraestructura
31
Tabla 3: Ficha Técnica Carne de Res FMP-01
38
Tabla 4: Ficha Técnica Lactato de Sodio (Cortesía TECNAS)
40
Tabla 5: Ficha Técnica Nitral Sal Curante al 6% (Cortesía TECNAS)
42
Tabla 6: Ficha Técnica Sabor Salchicha Campesina NEO (Cortesía
TECNAS)
44Tabla 7: Ficha Técnica Sabor Hamburguesa LCC (Cortesía TECNAS) 46
Tabla 8: Ficha Técnica Sabor Jamón OOOJAM (Cortesía TECNAS)
48
Tabla 9: Ficha Técnica Chorizo de Res BP-PROD-01
50
Tabla 10: Ficha Técnica Salchicha BP-PROD-02
52
Tabla 11: Ficha Técnica Hamburguesa BP-PROD-03
54
Tabla 12: Ficha Técnica Jamón BP-PROD-04
56
Tabla 13: Procedimiento Elaboración Chorizo de Res BP-PROC-01
59Tabla 14: Procedimiento Elaboración Salchicha BP-PROC-02
62
Tabla 15: Procedimiento Elaboración Hamburguesa BP-PROC-03
65
Tabla 16: Procedimiento Elaboración Jamón BP-PROC-04
68
Tabla 17: Materias Primas Utilizadas Chorizo de Res BP-MPU-01
72
Tabla 18: Materias Primas Utilizadas Salchicha BP-MPU-02
74
Tabla 19: Materias Primas Utilizadas Hamburguesa BP-MPU-03
76
Tabla 20: Materias...