Buenas Practicas De Manufactura

NOMBRE: DIEGO ALEJANDRO GAMARRA SAAVEDRA

CURSO: SANIDA, HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

PROF: SILVINA ELIANA GOMIERO RODRIGUEZ

CARRERA: ADMINISTRACION DE HOTELES Y RESTAURANTES

BLOQUE: 6C-2G

TRABAJO: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

AÑO: 2011

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto deprincipios y
recomendaciones técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos
para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteración.
También se les conoce como las “Buenas Prácticas de Elaboración” (BPE) o
las “Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF).

Históricamente, las Buenas Prácticas de Manufactura surgieron en respuesta
a hechos graves relacionados con la faltade inocuidad, pureza y eficacia de
alimentos y medicamentos.
Los antecedentes se remontan a 1906, en Estados Unidos, cuando
se creó el Federal Food & Drugs Act (FDA). Posteriormente, en 1938,
se promulgó el Acta sobre alimentos, Drogas y Cosméticos, donde se
introdujo el concepto de inocuidad. El episodio decisivo, sin embargo,
tuvo lugar el 4 de julio de 1962, al conocer los efectossecundarios de
un medicamento, hecho que motivó la enmienda Kefauver-Harris y la
creación de la primera guía de buenas prácticas de manufactura. Esta
guía fue sometida a diversas modificaciones y revisiones hasta que se
llegó a las regulaciones vigentes actualmente en Estados Unidos para
buenas prácticas de manufactura de alimentos, que pueden encontrarse
en el Título 21 del Código deRegulaciones Federales (CFR), Parte 110,
Buenas prácticas de manufactura en la fabricación, empaque y manejo de
alimentos para consumo humano.

Por otro lado, ante la necesidad de contar con bases armonizadas para
garantizar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, el
Codex Alimentarius adoptó en 1969, el Código Internacional Recomendado de
Prácticas - Principios Generales deHigiene de los Alimentos, que reúne aportes de toda la comunidad internacional.

PUNTOS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA:

* 1 - Materias Primas

* 2 – Establecimientos

* 3 – Personal

* 4 - Higiene en la elaboración

* 5 - Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final.

* 6 - Control de procesos en la producción.

* 7 – Documentación1. Materias Primas

La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas.
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones química, física y/o microbiología son específicas para cadaestablecimiento elaborador.

Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
El transporte debe preparaseespecialmente teniendo en cuenta los mismos principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.

2. Establecimientos

Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:

a. Estructura
b. Higiene

a. Estructura
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación quepueden afectar la calidad del producto que elaboran.
Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulación de camiones, transportes internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir las entradas de...