buenas practicas de manufactura

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.)
Las buenas prácticas de manufactura también conocidas como B.P.M. Son una serie de normas o principios establecidos por la legislación sanitaria vigente (Decreto 3075 de 1997) que se deben aplicar a todas las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de productos alimenticios paragarantizar la inocuidad de estos para el consumo y uso del ser humano de manera que no afecten su salud.
Las buenas prácticas de manufactura están centradas en la higiene y forma de manipulación de los alimentos y por lo tanto permiten obtener productos seguros para el consumo humano.
Las B.P.M. Están dirigidas a todas las personas q tengan contacto con los alimentos tanto en materias primas comoen productos procesados. Abarca a todas las personas desde el hogar hasta las grandes empresas incluyendo aquellas que se encarguen de la vigilancia y control de los mismos.
Muchos de los alimentos que diariamente consumimos son declarados por el decreto 3075 como alimentos de mayor riesgo en la salud pública en especial aquellos comúnmente conocidos como alimentos perecederos ya que contienenuna gran cantidad de nutrientes los cuales facilitan la reproducción de millones de microorganismos que podrían ocasionar enfermedades al consumidor de dicho alimento y aquellos alimentos de baja acidez es decir que tienen un pH>4.5.
Los establecimientos encargados de la fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir una serie de condiciones generalescomo lo son:
*Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que pueda representar un riesgo potencial para la contaminación delo alimento.
*Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
*Sus accesos y alrededores deben permanecer limpios, libres de acumulación de basuras y tener superficies pavimentadas o recubiertas con materialesque faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.
*La edificación debe estar construida y diseñada de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animalesdomésticos.
*La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y des infestación según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.
*El agua utilizada debe ser potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del ministerio de salud.
* Deben disponer de agua potable ala temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.
*Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
*Deben tener un lugarespecial para que los trabajadores puedan cambiarse su ropa de calle por el uniforme de trabajo. Los grifos no deben ser de accionamiento manual.
*Las paredes en el área de elaboración y envasado deben ser de materiales resistentes, impermeables y de fácil limpieza y desinfección. Las uniones entre estas y los pisos o los techos deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir laacumulación de suciedad y facilitar la limpieza de las mismas.
*Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.
*Las ventanas deben estar provistas de malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación.
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