Buenas Practicas De Manufactura
Páginas: 7 (1718 palabras)
Publicado: 14 de abril de 2012
1. INTRODUCCIÓN
Organismos internacionales como la FDA (Food and Drung Administration), el CODEX ALIMENTARIUS, comisión internacional de especificación microbiológica para alimentos (I.C.M.S.F.) han elaborado normas y recomendaciones básicas para la ubicación, diseño, equipamiento y limpieza y satanización de instalaciones destinadas a la producción de alimentos.
El presente manual deBUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA tiene por objetivo establecer requisitos y procedimientos con tendencia a garantizar las condiciones de Desinfección, sanitización de la planta y capacitación de Recurso Humano para asegurar una producción de calidad, inocua y apta para el consumo humano.
”Estando atentos a estos requisitos podremos prevenir cualquier posibilidad de contaminación del producto”2. DEFINICIÓN
Las buenas prácticas de manufactura (BPM), son normas establecidas oficialmente para regular los procedimientos de fabricación e higiene personal de los manipuladores de los alimentos.
Las BPM tienen alcance global: la planta, los alrededores, los equipos, los almacenes, procesos productivos y el personal.
Compromiso con los clientes: proporcionar productos de la mas altacalidad que garantiza la salud.
3. PRINCIPALES NORMAS DE LA BPM
4.1. HIGIENE PERSONAL
a) El baño diario y el lavado frecuente de cabello, reduce las probabilidades de contaminación de los productos con bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo debido a la contaminación ambiental.
b) Se debe mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio yrecortado; en el caso de las mujeres el cabello debe estar recogido.
c) Los hombre que tengan bigote, deberán usarlos bien recortados y nunca debajo de las esquinas de la boca.
d) Las patillas no deberán usar se por debajo del lóbulo de la oreja.
4.2. UNIFORME LIMPIO Y COMPLETO
a. Se debe ingresar a la zona de trabajo vistiendo el uniforme limpio y completo:
*Chaqueta o guardapolvo.
* Pantalón.
* Gorro de cirujano o cofia.
* Protector naso-bucal.
* Guantes y botas o zapatos.
b. No debe usar ropa de vestir (chompas, casaca) sobre el uniforme.
c. El gorro o cofia deberá cubrir toda la cabeza y el cabello; usado para prevenir la contaminación del producto por caída del cabello.
d. Los protectores buco-nasales deben cubrir lanariz y la boca, completamente: atar las tiras superiores sobre la nuca y las tiras inferiores detrás del cuello.
e. No debe guardarse ropa ni efectos personales en la zona de trabajo; el lugar adecuado son los vestidores.
4.3. MANOS LIMPIAS
a. Debe mantenerse las manos limpias durante el proceso productivo; lavándose periódicamente y cada vez que se ensucie. Aunque parezcanlimpias, las manos son portadoras de bacterias que pueden contaminar el producto.
b. La forma adecuada de lavarse las manos es
* Humedecer las manos con agua
* Aplicar el jabón bactericida.
* Frotar las manos entre los dedos, la palma y el dorso de la mano y antebrazo hasta formar buena espuma por lo menos por un minuto.
* Enjuagar bien las manos.
* Secar las manos conel secador eléctrico o una toalla limpia y debidamente desinfectada.
c. Los momentos en los que debe lavarse las manos son:
* Al comenzar el turno de trabajo.
* Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
* Antes de ingresar al área de trabajo, cada vez que se salga de este por cualquier motivo.
* Luego de toser, estornudar, descansar, manipular animales, usar elteléfono, comer, limpiarse la nariz.
* Cada vez que se ensucien.
“no debe olvidar desinfectarse las manos utilizando solución desinfectante”
4.4. UÑAS CORTAS
a. Debe siempre mantenerse las uñas limpias cortas. Las uñas largas albergan gran numero de bacterias que pasan al alimento y pueden ser dañinas para la salud.
b. Esta prohibido el uso de esmalte de uñas, estos...
Organismos internacionales como la FDA (Food and Drung Administration), el CODEX ALIMENTARIUS, comisión internacional de especificación microbiológica para alimentos (I.C.M.S.F.) han elaborado normas y recomendaciones básicas para la ubicación, diseño, equipamiento y limpieza y satanización de instalaciones destinadas a la producción de alimentos.
El presente manual deBUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA tiene por objetivo establecer requisitos y procedimientos con tendencia a garantizar las condiciones de Desinfección, sanitización de la planta y capacitación de Recurso Humano para asegurar una producción de calidad, inocua y apta para el consumo humano.
”Estando atentos a estos requisitos podremos prevenir cualquier posibilidad de contaminación del producto”2. DEFINICIÓN
Las buenas prácticas de manufactura (BPM), son normas establecidas oficialmente para regular los procedimientos de fabricación e higiene personal de los manipuladores de los alimentos.
Las BPM tienen alcance global: la planta, los alrededores, los equipos, los almacenes, procesos productivos y el personal.
Compromiso con los clientes: proporcionar productos de la mas altacalidad que garantiza la salud.
3. PRINCIPALES NORMAS DE LA BPM
4.1. HIGIENE PERSONAL
a) El baño diario y el lavado frecuente de cabello, reduce las probabilidades de contaminación de los productos con bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo debido a la contaminación ambiental.
b) Se debe mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio yrecortado; en el caso de las mujeres el cabello debe estar recogido.
c) Los hombre que tengan bigote, deberán usarlos bien recortados y nunca debajo de las esquinas de la boca.
d) Las patillas no deberán usar se por debajo del lóbulo de la oreja.
4.2. UNIFORME LIMPIO Y COMPLETO
a. Se debe ingresar a la zona de trabajo vistiendo el uniforme limpio y completo:
*Chaqueta o guardapolvo.
* Pantalón.
* Gorro de cirujano o cofia.
* Protector naso-bucal.
* Guantes y botas o zapatos.
b. No debe usar ropa de vestir (chompas, casaca) sobre el uniforme.
c. El gorro o cofia deberá cubrir toda la cabeza y el cabello; usado para prevenir la contaminación del producto por caída del cabello.
d. Los protectores buco-nasales deben cubrir lanariz y la boca, completamente: atar las tiras superiores sobre la nuca y las tiras inferiores detrás del cuello.
e. No debe guardarse ropa ni efectos personales en la zona de trabajo; el lugar adecuado son los vestidores.
4.3. MANOS LIMPIAS
a. Debe mantenerse las manos limpias durante el proceso productivo; lavándose periódicamente y cada vez que se ensucie. Aunque parezcanlimpias, las manos son portadoras de bacterias que pueden contaminar el producto.
b. La forma adecuada de lavarse las manos es
* Humedecer las manos con agua
* Aplicar el jabón bactericida.
* Frotar las manos entre los dedos, la palma y el dorso de la mano y antebrazo hasta formar buena espuma por lo menos por un minuto.
* Enjuagar bien las manos.
* Secar las manos conel secador eléctrico o una toalla limpia y debidamente desinfectada.
c. Los momentos en los que debe lavarse las manos son:
* Al comenzar el turno de trabajo.
* Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
* Antes de ingresar al área de trabajo, cada vez que se salga de este por cualquier motivo.
* Luego de toser, estornudar, descansar, manipular animales, usar elteléfono, comer, limpiarse la nariz.
* Cada vez que se ensucien.
“no debe olvidar desinfectarse las manos utilizando solución desinfectante”
4.4. UÑAS CORTAS
a. Debe siempre mantenerse las uñas limpias cortas. Las uñas largas albergan gran numero de bacterias que pasan al alimento y pueden ser dañinas para la salud.
b. Esta prohibido el uso de esmalte de uñas, estos...
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