Buenas practicas de manufactura
(BPM)
Son un conjunto de herramientas que se implementan
en la industria de la alimentación, cuyo objetivo
central es la obtención de productos seguros para el
consumo humano.
Los ejes principales del BPM son las metodologías
utilizadas para la manipulación de alimentos y la
higiene y seguridad de éstos, liberándolos de las
enfermedades transmitidaspor alimentos (ETA).
Condiciones de los Edificios:
1. Planta y alrededores
a) Alrededores:
Almacenamiento de forma adecuada de equipo en desuso.
Eliminar hierba y todo aquello dentro de las inmediaciones del edificio que pueda
ser refugio o atracción de roedores e insectos.
b) Ubicación:
Los establecimientos deberán estar situados en zonas no expuestas a un medio
ambientecontaminado y a actividades industriales que constituyan una amenaza
grave de contaminación de los alimentos.
Las vías de acceso y patios de maniobra deben encontrarse pavimentados,
adoquinados, asfaltados o similares.
2. Instalaciones físicas del área de proceso y almacenamiento
a) Diseño:
Deben de estar protegidas por el ambiente exterior por paredes y deberán impedir la
entrada decontaminantes como animales, polvo u otros.
Los espacios de trabajo entre el equipo y las paredes deben ser por lo menos de
50cm y sin obstáculos para permitir una limpieza adecuada.
b)Pisos:
Deberán ser impermeables, lavables y antideslizantes que no
tengan efectos tóxicos para el uso que se destinan, además de
su fácil limpieza y desinfección.
No deberán tener grietas ni irregularidadesen superficies o
uniones.
c) Paredes:
Hechas a partir de concreto, ladrillo o bloque concreto.
Las uniones con pisos y otras paredes deben ser redondeadas.
d) Ventanas y puertas:
Las puertas que comuniquen al exterior deben contar con
protección para evitar ingreso de plagas.
Las ventanas deben ser fáciles de limpiar y construidas de
modo que impidan entrada de agua y plagas, ycuando lo
amerite debe poseer una malla contra insectos.
e) Techos:
Construidos y acabados de forma lisa para reducir al mínimo la
acumulación de contaminantes.
f) Iluminación:
Todo el establecimiento estará iluminado ya sea con luz natural o
artificial, de forma tal que posibilite la realización de las tareas y no
comprometa la higiene de los alimentos.
g) Ventilación:
Ladirección de la corriente no deberá ir de una zona contaminada a
una zona limpia.
Debe existir una adecuada ventilación para evitar calor excesivo.
3. Instalación Sanitaria
a) Abastecimiento de agua:
Disposición de agua potable para procesos de producción y asegurar
la inocuidad de los alimentos.
b) Tubería:
Evitar que exista el retroflujo o conexión cruzada de agua potable con
desechoslíquidos.
4. Manejo y disposición de desechos líquidos
a) Drenajes:
Deben poseer una rejilla para evitar el paso de roedores a la planta.
b)Instalaciones Sanitarias:
Limpias y en buen estado, con ventilación al exterior, separadas por
sexo.
c) Instalación para lavarse las manos:
Deben ser adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las
manos.
5. Manejo y disposición de desechossólidos
No permitir la acumulación de desechos en áreas de manipulación y
almacenamiento de los alimentos.
6. Limpieza y desinfección
Los productos utilizados en limpieza y desinfección deben de
contar con el registro emitido por la autoridad sanitaria
correspondiente.
7. Control de Plagas
La planta deberá inspeccionar periódicamente y llevar control
escrito para la disminución almínimo de las plagas.
Se usan plaguicidas cuando no se aplique con eficacia otras
medidas sanitarias.
Proteger los alimentos, equipos y utensilios si se usa
plaguicidas.
CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
El equipo y utensilios deberán estar diseñados y construidos de
tal forma que se evite la contaminación del alimento y facilite su
limpieza. Funcionar de conformidad con...
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