Buenas Practicas De Manufactura
Páginas: 5 (1131 palabras)
Publicado: 14 de agosto de 2012
ENSAYO:
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Microbiología e higiene
Las BPM de un establecimiento de servicios de alimentos, inician desde el entorno de éste, debe estar rodeado de superficies pavimentadas y protegido de inundaciones, mal olor, humo, polvo, gas, luz y radiaciones.
El interior del establecimiento debe ser construido sólidamente con unaestructura que evite la acumulación de suciedad y es necesario restringir el acceso a todo tipo de animales. El piso debe ser para tráfico pesado, antideslizante y fácil de desinfectar. Las paredes, de colores claros, y al igual que los techos y puertas deben ser lavables y de materiales no absorbentes.
Deben existir espacios amplios y cada empleado debe saber que función se realiza en cada áreapara evitar que se presente la contaminación cruzada. El agua que se utiliza debe ser potable con la presión y temperatura necesarias en cada operación. Todo equipo y utensilios que se empleen en la producción deben estar fabricados con materiales que no transmitan sustancias dañinas, sabores y olores.
En el caso de la materia prima, es indispensable plantear un límite de aceptación de proveedores,conocer las instalaciones de proveedores, tomar muestras para analizar la calidad y comprar productos de calidad uniforme. Es necesario dar una buena manipulación a la materia prima en todo el proceso para evitar contaminación y deterioro.
Los alimentos en su proceso industrialización, son sometidos a distintas técnicas de conservación en frio o calor para evitar que se desarrollenmicroorganismos y para que no se deteriore en su almacenamiento.
La conservación en frio se realiza en ambientes cerrados con frio artificial y sirve para conservar en buen estado los alimentos frescos y perecederos, con el paso del tiempo tienden a deteriorarse. Por el contrario, los alimentos también se pueden someter a temperaturas altas para frenar el desarrollo de los microorganismos, no se debevolver a congelar un alimento descongelado porque causará daños en su calidad.
El almacenamiento debe estar planeado de la mejor manera posible, de preferencia contar con un lugar para cada tipo de productos, un refrigerador para frutas, otro para verduras, uno exclusivo para pollo, etc. La congelación no pone en riesgo los alimentos, detiene la reproducción de microorganismos pero no los destruye.Los productos que no son perecederos, se deben almacenar en temperatura inferior a 21ºC, en un espacio ventilado adecuadamente, con un sistema de rotación, en su envase original y retirados del piso.
La preparación del alimento, es una etapa que también requiere de muchos cuidados para evitar la contaminación del producto, especialmente en alimentos crudos o pre cocidos porque tienen menorposibilidad de eliminar los microorganismos. Es importante mantener alejados los alimentos crudos de los cocidos, desinfectar todas las frutas, verduras y hortalizas frescas, manipularlos con las manos perfectamente higiénicas y vestimenta adecuada.
En caso de cocer los alimentos, es importante controlar el tiempo y la temperatura a la que son sometidos, debido a que podrían quedar microorganismosactivos en el producto, o bien, afectar sus características organolépticas.
¿Qué son los POES?
Son los procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de limpieza y salinización. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
La cronología de la limpieza de las instalaciones, consiste en limpiar y desinfectar primero lo más sucio y después lo máslimpio, de lo más alto a lo más bajo. Es necesario respetar las instrucciones que indican los fabricantes para limpiar los equipos, utensilios y maquinaria fija. Queda prohibido utilizar elementos en la limpieza de piso o superficies con tierra, en la higienización de mesas, vajilla, cubiertos y otros accesorios de cocina.
Debido a que los manipuladores tienen alta probabilidad de contaminar los...
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Microbiología e higiene
Las BPM de un establecimiento de servicios de alimentos, inician desde el entorno de éste, debe estar rodeado de superficies pavimentadas y protegido de inundaciones, mal olor, humo, polvo, gas, luz y radiaciones.
El interior del establecimiento debe ser construido sólidamente con unaestructura que evite la acumulación de suciedad y es necesario restringir el acceso a todo tipo de animales. El piso debe ser para tráfico pesado, antideslizante y fácil de desinfectar. Las paredes, de colores claros, y al igual que los techos y puertas deben ser lavables y de materiales no absorbentes.
Deben existir espacios amplios y cada empleado debe saber que función se realiza en cada áreapara evitar que se presente la contaminación cruzada. El agua que se utiliza debe ser potable con la presión y temperatura necesarias en cada operación. Todo equipo y utensilios que se empleen en la producción deben estar fabricados con materiales que no transmitan sustancias dañinas, sabores y olores.
En el caso de la materia prima, es indispensable plantear un límite de aceptación de proveedores,conocer las instalaciones de proveedores, tomar muestras para analizar la calidad y comprar productos de calidad uniforme. Es necesario dar una buena manipulación a la materia prima en todo el proceso para evitar contaminación y deterioro.
Los alimentos en su proceso industrialización, son sometidos a distintas técnicas de conservación en frio o calor para evitar que se desarrollenmicroorganismos y para que no se deteriore en su almacenamiento.
La conservación en frio se realiza en ambientes cerrados con frio artificial y sirve para conservar en buen estado los alimentos frescos y perecederos, con el paso del tiempo tienden a deteriorarse. Por el contrario, los alimentos también se pueden someter a temperaturas altas para frenar el desarrollo de los microorganismos, no se debevolver a congelar un alimento descongelado porque causará daños en su calidad.
El almacenamiento debe estar planeado de la mejor manera posible, de preferencia contar con un lugar para cada tipo de productos, un refrigerador para frutas, otro para verduras, uno exclusivo para pollo, etc. La congelación no pone en riesgo los alimentos, detiene la reproducción de microorganismos pero no los destruye.Los productos que no son perecederos, se deben almacenar en temperatura inferior a 21ºC, en un espacio ventilado adecuadamente, con un sistema de rotación, en su envase original y retirados del piso.
La preparación del alimento, es una etapa que también requiere de muchos cuidados para evitar la contaminación del producto, especialmente en alimentos crudos o pre cocidos porque tienen menorposibilidad de eliminar los microorganismos. Es importante mantener alejados los alimentos crudos de los cocidos, desinfectar todas las frutas, verduras y hortalizas frescas, manipularlos con las manos perfectamente higiénicas y vestimenta adecuada.
En caso de cocer los alimentos, es importante controlar el tiempo y la temperatura a la que son sometidos, debido a que podrían quedar microorganismosactivos en el producto, o bien, afectar sus características organolépticas.
¿Qué son los POES?
Son los procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de limpieza y salinización. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
La cronología de la limpieza de las instalaciones, consiste en limpiar y desinfectar primero lo más sucio y después lo máslimpio, de lo más alto a lo más bajo. Es necesario respetar las instrucciones que indican los fabricantes para limpiar los equipos, utensilios y maquinaria fija. Queda prohibido utilizar elementos en la limpieza de piso o superficies con tierra, en la higienización de mesas, vajilla, cubiertos y otros accesorios de cocina.
Debido a que los manipuladores tienen alta probabilidad de contaminar los...
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