Buenas practicas de manufactura

GUIA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA

SERVICIOS DE COMIDAS

Julián A. Domínguez Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca Lorenzo Basso Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca Oscar Solís Subsecretario de Agricultura

Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para Servicios de Comidas
Publicación de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca Dirección Nacional deTransformación y Comercializacón de Productos Agrícolas y Forestales

Autores Carolina Reid Mariana Koppmann Cecilia Santín Paula Feldman Elizabeth Kleiman Claudia Teisaire Revisión y actualización 2011 Ludmila Mazzei Arte, diseño y armado Laura Maribel Sosa

Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para Servicios de Comidas
Índice
Introducción.......................................................................................................................................... 3 Definiciones ............................................................................................................................................ 4 El establecimiento de servicio de comida .......................................................................................... 6
Instalaciones.......................................................................................................................................... 6 Criterios para garantizar operaciones higiénicas ............................................................................... 8

Consideraciones importantes en cada una de las etapas de elaboración ...................................... 9
1. Compra yrecepción de materias primas ........................................................................................ 9
La Compra de alimentos seguros .......................................................................................................... 9 La recepción e inspección de alimentos ................................................................................................ 9 Fichatécnica para la recepción de alimentos ....................................................................................... 11

2. Conservación de alimentos ......................................................................................................... 14
Conservación por frío...................................................................................................................... 14 Refrigeración ............................................................................................................................... 14 Congelación ................................................................................................................................. 14 Conservación por calor..................................................................................................................... 15 Esterilización ............................................................................................................................... 15 Pasteurización ............................................................................................................................... 15 Escaldado................................................................................................................................... 15

3. Almacenamiento .............................................................................................................................. 16
Almacenamiento de productos refrigerados ......................................................................................... 16 Temperatura dealmacenamiento en frío y vida útil ................................................................................ 19 Almacenamiento de productos congelados ........................................................................................ 20 Almacenamiento de alimentos no perecederos .................................................................................. 22 Alimentos enlatados...