BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

OBJETIVO
Eliminar los restos de alimentos y desperdicios, así como eliminar la suciedad
La finalidad de la limpieza y desinfección es reducir hasta un número aceptable, de
forma que no entrañe riesgos para la salud, la población microbiana que pueda encontrarse
sobre las superficies de trabajo, utensilios, equipos, ambiente, manos, etc., en todos los
lugares donde se almacenan, manipulan ypreparan los alimentos, para conseguir que no
se produzca una contaminación cruzada de los mismos.
DESCRIPCIÓN
El plan incluirá los siguientes programas:
Programa de limpieza y desinfección (L+D).
Documento que consiste en la descripción de las actividades que lleva a cabo el
establecimiento para la limpieza y la desinfección, indicando, los siguientes aspectos:
􀂾 Quélimpiamos/desinfectamos, identificando aquellos elementos de la industria
susceptibles de limpieza y desinfección como locales, superficies, equipos, útiles,
contenedores de residuos y vehículos de transporte; también deberá incluirse la ropa de
trabajo y el propio equipo de limpieza.
􀂾 Cómo limpiamos/desinfectamos, realizando una descripción del procedimiento a seguir
(productos utilizados, dosis, tiempo ytemperatura de actuación, métodos, material,
etc.).
􀂾 Quién/es son la/s persona/s encargada de la limpieza/desinfección y de la supervisión.
Especialista en Gestión de Calidad en la Industria Agroalimentaria
Curso. APPCC en la Industria Agroalimentaria
TEMA 7
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Especialista en Gestión de Calidad en la Industria Agroalimentaria
Curso: APPCC en la IndustriaAgroalimentaria Tema 7. Plan de limpieza y desinfección
C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniería Técn. Agrícola Prof. Pilar Gutiérrez 2
􀂾 Cuándo, indicando el momento en el que debe realizarse la limpieza/desinfección (al
final de la jornada, al final del uso, etc.) se indicará la frecuencia cuando no se diaria.
Programa de comprobación de la eficacia del programa de limpieza y desinfección.Se desarrollará un programa que tenga por objeto definir las acciones específicas
necesarias para evaluar la eficacia de la limpieza y desinfección y en caso de detectar
desviaciones, aplicar las medidas correctivas. La comprobación se realizará:
􀂾 De forma subjetiva, mediante la observación visual del estado de limpieza de
instalaciones, equipos y útiles a través de un listado de revisión, queincluya todos los
elementos a supervisar. Su frecuencia deberá estar especificada por la empresa. Esta
comprobación la realizará un responsable, designado y entrenado para tal fin, que a ser
posible, no formará pare del equipo que ejecuta las tareas de limpieza y desinfección.
􀂾 De forma objetiva, mediante la toma de muestras (de superficies y ambientales) y su
análisis. Se describirán losprocedimientos de toma de muestras, la frecuencia de los
análisis a realizar, los límites microbiológicos legislados o establecidos por la industria y
el laboratorio que lo realiza.
DOCUMENTOS Y REGISTROS
a. Fichas técnicas de los productos utilizados, que deberán permanecer adecuadamente
archivadas.
b. Registro de control de las tareas realizadas, que incluirá, al menos, locales, equipos yutillaje, productos utilizados, fecha y nombre de la persona que realiza la L+D así como
su firma.
c. Listado de revisión empleado en la comprobación subjetiva, que incluirá, al menos,
fecha, locales, equipos y utillaje; nombre del responsable y su firma.
d. Registro de Informes de ensayo, con indicación de lugar, fecha y hora de la toma de
muestras, identificación del punto de toma demuestras y fecha de los análisis. Los
informes de ensayo se archivarán adecuadamente.
e. Registro de incidencias y medidas correctivas.
DEFINICIONES:
Definición de limpieza:
Conjunto de operaciones destinadas a eliminar la suciedad adherida a una
superficie, sin alterar a ésta.
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