buenas practicas de manufactura

SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD
EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

BPM
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

POES
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

MIP
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

HACCP
ANÁLISIS DE PELIGROS
y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

AUTORIDADES
JULIÁN DOMÍNGUEZ

Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca

LORENZOBASSO

Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca

OSCAR SOLÍS

Subsecretario de Agricultura



BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD
EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
ÍNDICE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Generalidades
Guía para la aplicación de las BPM
Primer Bloque – Contaminación por personal
Segundo Bloque – Contaminación por error demanipulación
Tercer Bloque – Precauciones en las instalaciones para facilitar la limpieza y prevenir la contaminación.
Cuarto Bloque – Contaminación por materiales en contacto con alimentos
Quinto Bloque – Prevención de la contaminación por mal manejo de agua y deshechos
Sexto Bloque – Marco adecuado de producción

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)
GeneralidadesQue son los POES?
Los cinco tópicos que consideran los POES
Ejemplo de POES

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP)
Introducción
Manejo Integrado de Plagas – MIP
MIP en plantas elaboradoras
Requerimientos básicos para implementar un programa de MIP
Implementación del plan
Ejemplo: Manejo integrado de insectos voladores

ANÁLISIS DE PELIGROS y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL - HACCP (Fuente FAO)Introducción
Definiciones del Codex Alimentarius
Secuencia de aplicación del HCCP



BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
AUTORES

Ing. Agr. Paula Feldman . Lic. Marcela Melero. Ing. Alim. Claudia Teisaire

Actualizado por

Ing. Alim. Margarita Henriquez Moya
Ing. Alim. Laura Domínguez



BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)GENERALIDADES
Los consumidores son cada vez más exigentes en relación a la calidad de los productos que adquieren. La inocuidad de los
alimentos es esencial, por lo cual existen normas en el ámbito nacional (Código Alimentario Argentino, Resoluciones SENASA) y del Mercosur que consideran formas de asegurarla.
El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo II mediante laResolución Nº 80/96 del Reglamento Técnico
Mercosur sobre las condiciones higiénico sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, la obligación de aplicar las BPM para establecimientos elaboradores de alimentos que
comercializan sus productos en dicho mercado.
Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos segurospara el consumo humano, que se centralizan en
la higiene y forma de manipulación, como también en el correcto diseño y funcionamiento de los establecimientos.
Asimismo resultan indispensables para la aplicación del Sistema HACCP – Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control,
de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
Las BPM se asocian conel Control, a través de inspecciones del establecimiento.

1. MATERIAS PRIMAS

La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las BPM.
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego
eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones química, física y/omicrobiológica son específicas para cada establecimiento elaborador.
Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes,
por ejemplo uso de tarimas para evitar contacto con el piso. El depósito debe estar alejado de los productos terminados,
para impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuenta las condiciones óptimas de...