Buenas Practicas De Manufactura

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BPM GOOD MANUFACTURING PRACTICES GMP

MARY LILIÁN CARABALÍ ISAJAR

INSTRUCTORA: MARTHA ENITH SANDOVAL RODRÍGUEZ INGENIERA DE ALIMENTOS

COMFACAUCA CENTRO DE SERVICIOS Y CAPACITACIÓN MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS SANTANDER DE QUILICHAO 2012

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA I. CONCEPTOS

1. RESEÑA HISTÓRICA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA:Las Buenas Prácticas de Manufactura - BPM’S Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) fueron introducidas en los EE.UU. a mediados de los años 60, como iniciativa reglamentaria para reducir los incidentes de adulteración en la manufactura y distribución de alimentos y bebidas. Estas prácticas han sido adoptadas en más de 100 naciones y sus contribuciones para lograr cadenas agroalimentarias máshigiénicas e inocuas están bien documentadas. Sin embargo, la tasa de incidentes de alimentos no salubres y no inocuos ha ido aumentando desde principios de los 90. En parte, esto se debe a la globalización de los mercados, mejor información y estadísticas, técnicas de detección más avanzadas, mayor cooperación entre entidades reglamentarias, productos alimenticios y técnicas de conservación máscomplejos, nuevos peligros y otros factores. Por otro lado, existe suficiente evidencia que el alza en las tasas de alimentos adulterados también se debe a una falla fundamental en la manera en que se han venido implementando las BPM. Tradicionalmente, la ejecución de las BPM ha tenido un enfoque reglamentario, respondiendo a la necesidad de cumplir con una exigencia legal. Más recientemente, suaplicación se ha convertido en una pre-condición para hacer negocio, o sea, demostrar cumplimiento con las BPM como condicionante de la compra / venta. Finalmente, la falta de un lenguaje común entre la gerencia y el personal operativo en plantas de alimentos ha reducido el desarrollo y la aplicación de las BPM a un asunto técnico que hay que cumplir (punto de vista operacional), pero que se trata comoun gasto a minimizar (punto de vista gerencial) y no como una oportunidad a maximizar. Como consecuencia, la ejecución de las BPM en base de estos dos enfoques, aunque muy positivos, más la limitante interna de no tener un lenguaje común, ha resultado en una gestión enfocada a minimizar los gastos asociados con su aplicación, restando mucho al impacto potencial de las BPM como instrumento deinversión. 2. DEFINICIÓN DE BPM: Requisitos básicos que deben ser aplicados en las empresas de alimentos para producir en forma higiénica y sanitaria los alimentos y reducir los riesgos para la salud del consumidor, cumpliendo con regulaciones nacionales e internacionales. Incluyen: Higiene personal, Control de enfermedades, hábitos personales, Practicas operativas.

3. LAS BPM’s EN COLOMBIA: EnColombia los mecanismos que regulan los parámetros de Control de Calidad en Alimentos está dada por la ley 9/79 del ministerio de salud, en su título V que se refiere a alimentos y bebidas no alcohólicas; el decreto 3075/ 1997 especifica las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) las cuales establecen las condiciones higiénico- sanitarias que permiten asegurar la inocuidad de un producto alimenticio.4. REQUISITOS DE LAS BPM. SEGÚN EL DECRETO 3075/1997 Y 20. RESUMEN DEL MANUAL DE B.P.M: CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS: los primeros artículos hablan de las disposiciones de acuerdo a la definiciones entre otros, a continuación se presentan el resumen de los artículos siguientes. El decreto comprende 125 artículos, del 41 en adelanta se habla acerca decomercialización de los alimentos y documentos requeridos; Artículo 7º.- Buenas Prácticas de Manufactura. Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento; transporte, distribución y comercialización de alimentos se ceñirán a los principios de las buenas prácticas de manufactura estipuladas en el título II del presente Decreto. CAPÍTULO I Edificación e instalaciones Artículo 8º.- Los...