buenas practicas de manufactura

Introducción
La inocuidad en un alimento es un aspecto hoy en día que los consumidores están posicionando como factor prioritario en su calidad de vida. Hay entidades que vigilan y controlan este aspecto y además evalúan los procesos de fabricación, almacenamiento, procesamiento, distribución y comercialización de productos de consumo humano ofrecidos por parte de Hoteles y Restaurantes
lasempresas deben contar con un personal idóneo que esté capacitado en buenas prácticas de manufactura y temas relacionados con este, como; H.A.C.C.P. y POES “procesos operativos estandarizados de saneamiento”.
La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura trae ventajas no sólo en el aspecto de la salud pública, sino que los empresarios tienen beneficios en cuanto a la reducción de laspérdidas de producto por descomposición o alteración producida por contaminantes y diversos factores externos.

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para Hoteles y Restaurantes

Prácticas de manipulación

Al hablar de manipulación de alimentos, se contemplan temas de higiene con estándares altos para asegurar la inocuidad del alimento, pero cuando estos estándares se quiebran el alimento secontamina, en muchas ocasiones esto se presenta debido al mal manejo que se le dio al producto por parte del manipulador y toda persona en contacto con este, de igual manera hay formas de transmisión químicas, físicas o biológicas que representan un riesgo para la salud del consumidor.
Existen varias formas de contaminar el alimento, entre ellas podemos encontrar:

Contaminación de formadirecta: Son gérmenes que se encuentran en la nasofaringe, piel y folículos pilosos que generan enfermedades, por tanto con solo hablar, toser o heridas abiertas pueden contaminar los alimentos.

 A través de las manos: las uñas transportan gérmenes, son especialmente peligrosas después del uso de los baños debido a la gran cantidad de gérmenes presentes en las heces.

 A través del agua: alutilizar agua potable en preparación o lavado de alimentos esta contiene gérmenes de alto riesgo.

 A través de insectos u otros animales: estos son transportadores de gérmenes porque están en un contacto habitual con fuentes altamente contaminadas, por ejemplo: ratas y moscas.

 A través de equipos y utensilios: el mal lavado de los equipos y utensilios generan gérmenes.

 Contaminación enpuntos de venta: a pesar de que el alimento puede llegar contaminado al punto de venta la recepción, conservación, manipulación y exposición al público pueden generar un riesgo de contaminación. Algunas manipulaciones prohibidas son:

Exponer fuera del frigorífico alimentos que requieran refrigeración
Exceder el límite de carga del congelador
Vender productos descongelados
Vender productosvencidos
Permitir la entrada de animales
Vender producto a temperatura de riesgo
No mezclar productos químicos con los comestibles
Evitar la contaminación cruzada

 Contaminación en procesado, almacenamiento y preparado: al existir alimentos que deben estar a ciertas temperaturas especificas ya sea congelado o preparado, y al no controlarlas temperaturas esto genera proliferación de gérmeneso bacterias. Por otra parte la adición de sustancias como aditivos o colorantes en grandes cantidades pueden generar un riesgo de salud.

Manipulación de alimentos

Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos, lavarse con agua, jabón, estropajo o cepillo, según el caso, y desinfectarse con cloro o cualquier otro desinfectante efectivo.

Esto se debe hacer debido a que estamateria prima puede llevar microorganismos generados por el agua o la tierra donde se cultiva, por esta razón es necesario lavarlos y desinfectarlos.

Como dato adicional las frutas y hortalizas a comparación de las carnes se pueden cocinar sin ser descongeladas; la descongelación de los productos debe realizar en el frigorífico a 4°C, una vez descongelado este no se puede volver a congelar,...