buenas practicas de manufactura



BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Reglamentación vigente nacional e internacional:
Buenas prácticas de manufactura (BPM)
Requisitos de construcción, diseño sanitario y equipamiento de los establecimientos (Basado en las Normas DS Nº 007-98-SA, DS Nº 040-2001-PE, RM Nº 449-2006/MINSA, RM Nº 461-2007/MINSA, RM Nº 363-2005/MINSA, etc.).
Diseño manual de BPM.
Presentación de manualesreales de BPM de diferentes empresas.
Videos instructivos.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POE)
Procedimiento de selección y control de proveedores.
Procedimiento de recepción y control de materias primas e insumos.
Procedimiento de almacenamiento de materias primas y producto terminado (PEPS).
Procedimiento de control de parámetros de Proceso.
Procedimiento de control de calibraciónde escalas de medición.
Procedimiento de mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos.
Procedimiento de capacitación.
Procedimiento de transporte de M.P. y producto final.
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Normativa y reglamentación.
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
Higiene: Limpieza y desinfección. Agentes, propiedades, mecanismos de acción, métodos de aplicación.Diseño de programa de higiene y saneamiento (H&S) y de los procedimientos operativos de higiene y saneamiento (POES).
Videos sobre higiene.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (POES)
POES 1: Seguridad del agua.
POES 2: Limpieza y saneamiento de las superficies en contacto con los alimentos.
POES 3: Prevención de la contaminación cruzada.
POES 4: Mantenimiento del lavado ydesinfección de manos y los servicios sanitarios
POES 5: Protección de los alimentos de adulterantes
POES6:Rotulación, almacenamiento y uso de substancias toxicasen forma adecuada.
POES 7: Control de condiciones salud de los empleado.
POES 8: Control de plagas.
OTROS PROCEDIMIENTOS OPREATIVOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Procedimiento de control de recolección y disposición de residuos sólidos.Procedimiento de control de higiene y salud del personal.
Procedimiento de limpieza y desinfección (áreas, maquinas, equipos y otros).
Procedimiento de verificación del programa de higiene y saneamiento.
SISTEMA DE ANÁLISIS DEL PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (HACCP)
Sistema HACCP. Definición. Orígenes y principios y etapas del HACCP.
Formación del equipo HACCP.
Política sanitaria.
Lossiete principios.
Los doce pasos para la implementación del sistema HACCP.
Paso 1: Formar un equipo HACCP.
Paso 2: Describir el producto.
Paso 3: Determinar el uso previsto del alimento.
Paso 4: Elaborar un diagrama de flujo.
Paso 5: Confirmar “in situ” el diagrama d eflujo.
Paso 6: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa; realizando un análisis de peligros ydeterminando las medidas para controlar los peligros identificados (Principio 1).
Paso 7: Determinar los puntos críticos de control (PCC) (Principio 2)
Paso 8: Establecer los límites críticos para cada PCC (Principio 3)
Paso 9: Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC (Principio 4).
Paso 10: Establecer medidas correctivas (Principio 5).
Paso 11: Establecer los procedimientos deverificación (principio 6).
Paso 12: establecer un sistema de documentación y registro (Principio 7).
Videos.
OTROS DOCUMENTOS DE APOYO DEL SISTEMA HACP
Procedimiento de atención de quejas del consumidor.
Procedimiento de recolecta.
Procedimiento de verificación y validación.
Programa de procedimiento de control de alérgenos.
Programa de procedimiento de trazabilidad (Rastreabilidad)
AUDITORIA DELSISTEMA HACCP
Costos y trámites.
Como enfrentar una habilitación sanitaria y validación del plan HACCP.
Como enfrentar una inspección higiénico sanitaria y verificación del sistema HACCP.
Formatos.
¿QUE SON LAS BPM?
Conjuntos de procesamientos de higiene y manipulación, que influyen costumbres, hábitos y actitudes, necesarios para una producción higiénica y obtener alimentos inocuos y...