BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Curso de capacitación:
“Buenas Prácticas de
manufactura.
En una planta de alimentos

OBJETIVOS.
• Conocer los conceptos relacionados con
las buenas prácticas de manufactura.
• Aplicación de las buenas practicas de
manufactura
• Crear un compromiso con el personal que
labora en una planta de alimentos..

QUE SON LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA?

• Las BPM.
• Son un conjunto de normas yactividades que tienen por objetivo
reducir significativamente el riesgo de
enfermedades e intoxicaciones que son
trasmitidas por los alimentos (ETAs). En
el consumidor.

LAS BPMs APLICAN EN:
1.- PERSONAL.
2.- INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS
3.- SERVICIOS A PLANTA.
4.- EQUIPO.
5.- UTENCILIOS.
6.- MANTENIMIENTO.
7.- PROCESO.
8.- HERRAMIENTAS.
9.- TRANSPORTE
10.- CONTROL DE PLAGAS.
11.- LIMPIEZA
12.-DESINFECCION.

1.- PERSONAL.
•
1.
2.
3.
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5.
6.
7.
8.
9.

Los requerimientos son la aplicación de la
norma: NOM-120-SSA1-1994. Y estas son las
siguientes:
Pelo y bigote corto.
Uñas cortas sin barniz.
Rasurado.
Aseado.
No portar objetos en el cuerpo.
No traer o consumir alimentos.
Uniforme limpio incluye el calzado
Cubrirse el pelo con un cubrepelo ó cofia.
Cubrirse la boca y nariz con un cubreboca y
nariz.

1.- PERSONAL
• Notas:
1. El pelo debe ser corto así como las patillas.
2. El bigote debe ser corto hasta la comisura de los
labios.
3. Los objetos como aretes, relojes, esclavas,
cadenas, anillos, bolígrafos, lapiceros y pulseras
no se permiten dentro del area de proceso.
4. Los alimentos como golosinas, bebidas y
medicinas no se permiten.
5. En caso de estar enfermo o tener algunaherida o
quemadura expuesta, reportarlo con el encargado.
6. En caso de visitantes, estos portaran una bata
blanca limpia, cofia y cubre boca y nariz.

1.- PERSONAL
•

1.

2.
3.

Para el acceso del
personal a las
áreas de procesos
es obligatorio:
Colocarse un
cubre bocas el
cual debe cubrir
nariz y boca.
Calzado botas
blancas y limpias.
Pasar por una
trampa con
desinfectante

1.- PERSONAL
•Antes de ingresar al area de
proceso se pasa a la zona de
lavado de manos

1.-Se colocan las manos debajo de
la toma de agua y se
humedecen las manos.
2.-Se colocan las manos debajo
del despachador de jabón y se
tallan las manos vigorosamente
para eliminar la mugre que se
tenga presente.
(Shampoo para limpieza de
manos sin olor y color)

1.- PERSONAL
• 3.-Se colocan las manos
debajo de la toma deagua para
retirar el exceso de jabón.

• 4.-Se toma un cepillo para la
limpieza de uñas y entre los
dedos de la mano( este cepillo
debe de estar en un recipiente
con un desinfectante)

1.- PERSONAL
• 5.- Se colocan nuevamente las
manos debajo de la toma de
agua para retirar el exceso de
desinfectante.
(Hipoclorito de sodio ó sales
cuaternarias de amonio)
• 6.-colocar las manos debajo del
secadorautomático para manos
hasta retirar el exceso de agua.

1.- PERSONAL
• 7.-Se colocan las manos debajo
del despachador de gel
desinfectante para manos
(sales cuaternarias de amonio
base alcohol).

• 8.-Colocar las manos debajo del
secador para manos para
quitarse el exceso de humedad.
• Pasar al area de trabajo

1.- PERSONAL
Para mantener la limpieza dentro del area de proceso es
necesario que elpersonal:
1.- Use correctamente el cubre bocas en el área de
proceso (cubrir nariz y boca).
2.- Lavarse y desinfectarse las manos cada que
se ingrese al departamento.
3.- Lavarse y desinfectarse las manos antes de iniciar
cualquier actividad del proceso.
4.-No tocarse las partes del cuerpo una vez que se ha
lavado las manos (Como son: nariz, boca, pelo, cara,
uniforme y no meterse las manos a lasbolsas del
uniforme)
Estos puntos son de carácter obligatorio

2. INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS.
• Este punto se refiere al
edificio que comprende:
Planta y áreas de
proceso.
• Edificios; estos deberán
contar con todas la
legislaciones
gubernamentales para
evitar la contaminación
del producto.

2. INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS.
Patios de la planta:
•Estos deberán estar limpios
de...