Buenas Practicas De Manufactura

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
CONTENIDO
Introducción
1. Objetivo
2. Alcance
3. Definiciones
4. Responsabilidades para la aplicación del manual
5. Desarrollo del Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos
5.1 Construcción de las instalaciones:
5.1.1 Ubicación
5.1.2 Vías de acceso
5.1.3 Diseño delinterior y materiales
5.1.3.1 Pisos
5.1.3.2 Paredes
5.1.3.3 Techos
5.1.3.4 Ventanas
5.1.3.5 Puertas
5.1.3.6 Pasadizos
5.1.4 Infraestructura del almacén de productos secos
5.1.5 Ventilación
5.1.6 Iluminación
5.2 Instalaciones sanitarias:
5.2.1 Servicios higiénicos del personal y público
5.2.2 Vestuarios para el personal
5.2.3 Punto de lavado de manos
5.2.4 Zona de lavado deequipos y utensilios de limpieza
5.3 Equipos y utensilios:
5.3.1 Características de los equipos y utensilios
5.3.2 Lavado y desinfección de los equipos y utensilios
5.3.3 Lavado y desinfección de equipos estacionarios
5.3.4 Lavado y desinfección de vajilla, cubiertos y vasos
5.3.5 Almacenamiento de equipos y utensilios
5.3.6 Mantelería
5.3.7 Implementar un programa de limpieza ydesinfección
5.4 Facilidades sanitarias:
5.4.1 Abastecimiento y calidad del agua
5.4.2 Evacuación de aguas residuales
5.4.3 Manejo y disposición de residuos sólidos
5.5 Higiene personal:
5.5.1 Estado de salud
5.5.2 Higiene y comportamiento
5.5.3 Práctica de higiene de las manos
5.5.4 Cuidado de las manos
5.5.5 Uso de guantes
5.5.6 Uso de uniforme de trabajo apropiado
5.5.7Malos hábitos que se deben evitar
5.5.8 Buenos hábitos para practicar
5.6 Capacitación Sanitaria:
6. Control de Operaciones
6.1 Control de las materias primas desde su origen
6.2 Recepción y control de los alimentos:
6.2.1 Criterios de calidad para recibir o rechazar los alimentos
6.3 Almacenamiento de alimentos:
6.3.1 Almacenamiento de alimentos cocinados
6.3.2 Almacenamiento en elrefrigerador
6.3.3 Almacenamiento en el congelador
6.3.4 Almacenamiento en seco (para productos secos)
6.4 Preparación de alimentos:
6.4.1 Cocina
6.4.2 Comedor
6.4.3 La preparación de los alimentos
6.4.4 Control de tiempo y temperatura
6.4.5 Preparación previa
6.4.6 Descongelación de alimentos
6.4.7 La preparación del menú
6.4.7.1 Cocción de alimentos
6.4.8 Servicio dealimentos
6.4.8.1 Enfriamiento de comidas
6.4.8.2 Reglas generales para el mantenimiento de comidas
6.4.8.3 Mantenimiento de comidas calientes
6.4.8.4 Mantenimiento de comidas frías
6.4.8.5 Recalentamiento de alimentos
6.4.8.6 Prevención de la contaminación cruzada
6.4.9 Servido de comidas
6.4.9.1 Manipulación de vajilla y utensilios
6.4.9.2 Como servir las comidas
6.4.9.3Modalidades de servicio
6.5 Estrategias en el control de plagas:
6.5.1 Medidas de protección para el local contra el ingreso de plagas
6.5.2 Estrategias de control para moscas
6.5.3 Estrategias de control para cucarachas
6.5.4 Estrategias de control para roedores
6.5.5 Estrategias de control para aves
6.6 Seguridad en la cocina:
7 Anexos
7.1 Pirámide de la seguridad alimentaria
7.2Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento – POES
7.3 HACCP- Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos
7.3.1 Control de proveedores
7.3.2 Evaluación de proveedores
7.3.3 Mantenimiento preventivo
7.3.4 Calibración de instrumentos de medición
7.3.5 Identificación y trazabilidad
7.3.6 Atención de quejas y reclamos
7.3.7 Programa de capacitación
7.3.8 Manejo deproducto no conforme
7.3.9 Retiro de productos
7.4 Microorganismo -factores de crecimiento
7.5 Cartilla de disolución de desinfectantes y detergentes
7.6 Como preparar la solución para desinfectar
7.7 Tipos de desinfectantes
7.8 Tipos de detergentes
7.9 Programa de limpieza y desinfección de utensilios de cocina
8 Bibliografía

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