BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
(Maquinarias y equipos)
INTEGRANTES :
Cadillo Lucero Sheyla
Espinoza Portillo Sofía
Collazos Vega Alexandra

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
EN LAS MAQUINARIAS DE PRODUCTOS
CARNICOS
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), es un
conjunto
de
instrucciones
operativas
o
procedimientos operacionales que tienen que ver
con la prevención y control de la ocurrenciade
peligros
de
contaminación.
Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de
nuevos hábitos de Higiene y de Manipulación,
tanto por el personal involucrado en los procesos,
como en las instalaciones donde se efectúa el
proceso, en los equipos que se utilizan para hacer
un producto, en la selección de los proveedores.

¿Cuáles son los beneficios de
implementar BPM?
Proporciona

evidencia deuna manipulación
segura y eficiente de los alimentos.
Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre
los empleados, así como su nivel de capacitación
Reducción
de
reclamos,
devoluciones,
reprocesos y rechazos.
Disminución en los costos y ahorro de recursos.
Aumento
de la competitividad y de la
productividad de la empresa.
Posicionamiento de la empresa.

 Todos los equipos y los utensiliosdeben

ser diseñados y fabricados de manera
que aseguren la higiene, permitiendo
una
fácil
y
completa
limpieza,
desinfección e inspección. De igual
forma, la instalación y distribución de
equipos fijos, debe permitir un acceso
fácil
y
una
limpieza
a
fondo.
Es recomendable no ubicar los mismos
sobre rejillas y desagües. No se deberán
utilizar utensilios de madera por el alto
grado de contaminaciónque estos
representan.
La distancia entre los equipos y las paredes
perimetrales, columnas u otros elementos de la
edificación, permite funcionar adecuadamente y facilita
el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.
Las tuberías elevadas no se encuentran instaladas
directamente por encima de las líneas de tratamiento del
producto.

MATERIALES:
Los

materiales utilizados en los equiposy utensilios
empleados en las zonas de manipulación de los productos no
deben transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores.
No pueden ser absorbentes, pero sí resistentes a la corrosión
y al desgaste ocasionado por las repetidas operaciones de
limpieza y desinfección. Aquellos materiales que se hallen en
contacto directo con los cortes y los fiambres deben estar
aprobados por la autoridadsanitaria competente y ser de
grado alimenticio.
 Internacionalmente, el material de preferencia en la industria
alimentaria es el acero inoxidable sanitario, debiendo
considerar que las superficies estén exentas rehoyos, grietas y
otras imperfecciones que comprometan la higiene de los
productos.
Estas consideraciones también son válidas para tornillos y
otros accesorios que estén en contacto conlos alimentos
producidos.

FACTORES DE LIMPIEZA Y
MATENIMIENTO
Son factores que facilitan el mantenimiento y la limpieza

de los equipos:
Soldaduras correctamente realizadas, sin hendiduras,
grietas, generando otras superficies que acumulen
suciedad.
Equipos de fácil desmonte y relativamente pocas piezas.
Preferiblemente que las áreas del equipo que entran en
contacto con el alimento no seencuentren pintadas, ya
que la pintura se desgasta y cae en el producto; si el
equipo es pintado en parcialidad debe asegurarse la no
toxicidad de la pintura y su adhesividad.
Cualquier mantenimiento por pequeño que sea debe
estar registrado con fecha y especificaciones pertinentes.

CORTE DE CARNE
Se realiza con una sierra eléctrica

compuesta por una cuchilla
giratoria con dientes endurecidosque se debe alinear y ajustar de
acuerdo a las necesidades.
El corte obtenido es limpio y libre
de pedazos de huesos y astillas.
En carnes congeladas los cortes
son muy finos y el % de
rendimiento es alto.

PICADO
Esta etapa en la industria de alimentos se

realiza en un molino de diferente capacidad,
potencia y diámetro de los discos de acuerdo
al volumen y producto a elaborar. En la parte...