Buenas Practicas De Manufactura

GLOSARIO


3.1. Legislación Sanitaria 2

3.1.1. Decreto 3075 de 1.997 (Anexo 1)
3.1.2. Decreto 1575 de 2007 (Anexo 2)
3.1.3. Resolución 5109 de 2005 (Anexo 3)

3.2. Clasificación general de los alimentos por riesgo epidemiológico 2
y según el tren de la alimentación de I.C.B.F.

3.3. Clasificación de peligros o tipos de contaminación 3

3.4. Microorganismos 33.5. ETAS (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) 4

3.6. Métodos de conservación de alimentos 5

3.7. El manipulador de alimentos 7

3.8. Plan de Saneamiento 8

3.8.1. Programa de Limpieza y Desinfección (Anexo 4)
3.8.2. Programa de control de plagas (Anexo 5)
3.8.3. Programa de manejo adecuado de Residuos sólidos y Líquidos (Anexo 6)
3.8.4. Programa de AguaPotable (Anexo 7)

3.9. Buenas practicas de manufactura teniendo como base lo 8
consignado en el decreto 3075 de 1.997

3.10. Bibliografía 12













3.1. Legislación Sanitaria

3.1.1. Decreto 3075 de 1.997 (Anexo 1)
3.1.2. Decreto 1575 de 2007 (Anexo 2)
3.1.3. Resolución 5109 de 2005 (Anexo 3)


3.2. Clasificación general de los alimentos por riesgoepidemiológico y según el tren de la alimentación de I.C.B.F.

SEGÚN SU RIESGO EPIDEMIOLÓGICO

• De alto riesgo: Son aquellos alimentos que por su alto grado de nutrientes poseen mayor riesgo de contaminación (leche y sus derivados).
• De bajo riesgo: Poseen menor riesgo de contaminación debido a su bajo contenido de nutrientes (café, sal y azúcar).
TREN DE LA NUTRICIÓN
1. Primer lugar:cereales, raíces, tubérculos y plátanos
Constituye la base de la alimentación de los colombianos, porque le aporta al organismo cerca del 50% del requerimiento diario de calorías.
2. Segundo lugar: hortalizas y verduras
Las leguminosas verdes se incluyen por su bajo aporte de proteínas en relación con las secas.
3. Tercer lugar: frutas
Resaltar que un buen consumo de verduras, hortalizas yfrutas disminuye el riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles y el cáncer por su aporte de fibra y antioxidantes principalmente.
4. Cuarto lugar: carnes, huevos, leguminosas secas y mezclas vegetales
Ubicado aquí por su contenido en hierro y porque le aporta al organismo gran parte de la proteína de alto valor biológico.
5. Quinto lugar: lácteos
Se ubicó por su aporte en calcio paraprevenir la osteoporosis, se requiere orientar la cantidad necesaria de alimentos fuentes de calcio para cada grupo de población.
6. Sexto lugar: grasas
Se requiere desestimular el uso de las de origen animal ( a excepción del pescado por ser fuente de ácidos grasos esenciales) así como la manteca y la margarina por cuanto se asocian a enfermedades cardio-cerebro vasculares, dislipidemias, cáncer decolon, seno, estómago y próstata entre otras.
7. Séptimo lugar: azucares y dulces
El consumo de carbohidratos simples ha aumentado en asocio con el sedentarismo y la obesidad, en consecuencia se requiere controlar el exceso.

3.3. Clasificación de peligros o tipos de contaminación (físicos, químicos, biológicos, incluir contaminación cruzada)

TIPOS DE CONTAMINACIÓN.

• ContaminaciónFísica: Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal etc).
• Contaminación química: Se produce por infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares. Las causas de la contaminación de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia oinadecuación del sistema de control higiénico - sanitario a lo largo de su proceso de producción, distribución y consumo.
• Contaminación Biológica: Los microorganismos son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas por el color o olor del alimento. Las contaminaciones, en general...