Buenas practicas de manufacturas


Los productores de alimentos están obligados a cumplir normas en el ámbito nacional (Código Alimentario Argentino), del MERCOSUR y otros específicos para productos determinados, para asegurar la calidad mínima o inocuidad de los alimentos. Los consumidores exigen cada vez más atributos que le aseguren la calidad de los productos que adquieren para satisfacer sus necesidades en términosnutricionales y de calidad.

El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo Nº II la obligación de aplicar las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM), asimismo la Resolución 80/96 del Reglamento del MERCOSUR indica la aplicación de las BPM para establecimiento elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado.

Las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAson una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.

• Son útiles para el diseño y funcionamiento del establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para elconsumo humano.
• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

ESTABLECIMIENTOS
Estructura del establecimiento:
• Emplazamiento: es recomendable que losestablecimientos elaboradores de alimentos se encuentren situados en zonas que no estén expuestas a inundaciones, olores, humo, polvo, gases y radiación.
• Vías de tránsito interno: es importante que éstas tengan una superficie pavimentada, apta para el movimiento de camiones, autos, transportes internos y contenedores.
• Desagües: es fundamental disponer tanto de un desagüe adecuado, como de sistemas delimpieza que contemplen no sólo el proceso utilizado, sino también la frecuencia y el momento de dicha operación.
• Edificios e instalaciones: es fundamental que los materiales utilizados en la construcción y el mantenimiento no transmitan sustancias indeseables al alimento, directa o indirectamente.
Por otra parte es necesario disponer de espacio suficiente, a fin de poder cumplir con todas lasoperaciones en el lugar adecuado.
Las BPM recomiendan que los edificios e instalaciones:
- Impidan la entrada de insectos, roedores, mosca, cucaracha y contaminante del medio, como humo, polvo, vapor u otros.
- Permitan separar entre sí, a través de tabiques y otros medios eficaces, las operaciones que puedan causar contaminación cruzada.
- Los establecimientos deben poseer una entradasanitaria a la zona de producción que permita el ingreso de los operarios, para que se evite el contacto directo entre la sala de elaboración y el exterior de la fábrica.
- Garanticen que las operaciones se realicen en condiciones higiénicas desde la llegada de materia prima, hasta la obtención del producto terminado.
- Ofrezcan condiciones apropiadas para el proceso de elaboración y almacenamiento dematerias primas y del producto terminado.


Higiene de los establecimientos:
• Mantenimiento: tanto los edificios como los equipos, utensilios y todas las demás instalaciones deben mantenerse en buen estado de conservación y funcionamiento.
Tanto los equipos como los utensilios e instalaciones deben ser de material lavable y diseño sanitario (desarmables, etc.).
• Todos los equipos debenguardar la distancia adecuada entre sí para permitir la limpieza entre ellos
• Luminarias: las luces deben ser blancas y a la altura adecuada de los equipos y operarios. Las luminarias deben estar protegidas con algún tipo de aislación.
• Limpieza y desinfección: todos los productos de limpieza y desinfección utilizados deben ser
aprobados por los organismos competentes, como aptos para uso en...