buenas practicas de manufacturas

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la
cosecha y manipulación de los productos
hortofruticolas

ING. ARACELIS A. DE VERGARA
SUPERVISOR DE PLANTAS
ALIMENTOS DIVERSOS
Octubre,2012

Son las etapas o procedimientos necesarios al control de las
condiciones que permiten la producción de Alimentos Inocuos.
GMP:

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Buenas Prácticas de Manufactura

DEFINICIONCondiciones de infraestructura y procedimientos establecidos
para todos los procesos de producción de control de
alimentos y bebidas ,con el objeto de garantizar la calidad e
inocuidad .
OBJETIVO GENERAL
Capacitar al manipulador de alimentos en las medidas
higiénicas para brindar un alimento libre de contaminación.

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1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Controles en el Manejo deInstalaciones
Controles en la Recepción y Almacenaje
Mantenimiento de Equipos
Entrenamiento e Higiene del personal
Limpieza y Desinfección
Control de Plagas
Rechazo de Productos

1.
2.
3.
4.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
HIGIENE DEL SITIO DONDE SE MANIPULAN
LOS ALIMENTOS
HIGIENE DEL PERSONAL QUE MANIPULA LOS
ALIMENTOS
HIGIENE DEL EQUIPO Y UTENSILIOS

Las plantas y establecimientosque sacrifican
animales de abasto, procesen, transformen,
distribuyan y expendan productos cárnicos,
lácteos, pesqueros, huevos y productos diversos
para consumo humano.

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Agua envasada y hielo
Azúcar
Sal
Tortillas de maíz,
empanadas y harina de
trigo
Cremas y Cereales

Frutas y Vegetales
frescos

Harinas de maíz y trigo
Especies y
condimentosBebidas estimulantes:
te, café y cacao

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Pan
Bebidas artificiales y
sodas
Jugos y Néctares
Conservas, mermeladas,
jaleas y panelas
Mieles
Vinagres
Productos de confitería,
pastillas, caramelos y
bombones
Jarabes y melazas
Caldos y sopas
deshidratadas



Locales autorizados por la Autoridad Sanitaria
Competente para el sacrificio de animales deabasto y/o el procesamiento, transformación,
distribución y expendio de alimentos

 DEMASIADO


AMPLIAS PARA DIRIGIRSE

A RIESGOS ESPECIFICOS

 SE

DA IGUAL IMPORTANCIA A TODAS

 NO

REQUIERE MANTENIMIENTO DE

DATOS Y
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DE MEDIDAS CORRECTIVAS

Asegurar que el consumo de alimentos no cause daño a los consumidores

MINSA - Decreto Ejecutivo No. 352
(10-10-01)

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G.O. 24,411 (17-10-01)

MINSA - Decreto Ejecutivo No. 081
(31-03-03)

G.O. 24,774 (03.04.03)
MINSA. Decreto Ejecutivo # 467


MINSA. Decreto Ejecutivo # 40

Se crea el Código Sanitario de la República de Panamá
en donde los Artículos 90, 183, 184 y 185 son dedicados
a reglamentar en materia de alimentos quedando sujetos
a Control Sanitario en todos sus partes especificoen
cuanto:
a) Condición sanitaria de los locales.
b) Toma de muestras.
c) Control en el comercio de los alimentos.

Constituido por Subprogramas
Proporcionan Apoyo Progresivo a la consolidación del
Sistema HACCP
Fijan Cimientos del Sistema HACCP

Proporciona Condiciones Básicas
Ambientales
Operacionales

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Considera estar dinámicamente
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◦
◦
◦
◦

DocumentadoMonitoreado
Con Sistemas de Registros
Con Medidas Correctivas establecidas
Auditado regularmente
Implementado y manejado separadamente del Plan de HACCP

Requiere compromiso de la Gerencia para proporcionar
recursos
 Documentación
 Capacitación de los empleados
 Sistemas de Verificación, etc.

HACCP

GMP’s

SSOP’s

Decisión Gerencial
(Política de Inocuidad)





Reducir la contaminación física, química o
biológica
Permitir una adecuada limpieza y
desinfección
Protección eficaz contra el acceso y
anidamiento de plagas

Base legal: Decreto 40 del 26 de enero del 2010

QUE DEROGA EL DECRETO 160 DE 13 DE OCTUBRE DE 1998 Y ESTABLECE LAS ACTIVIDADES
RELACIONADAS CON SITUACIONES DE ALTO RIESGO PÚBLICO POR SUS IMPLICACIONES A LA SALUD O
AL MEDIO...