BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS

MANUAL TÉCNICO
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
EN LIMÓN PÉRSICO

El Salvador, abril de 2000
INDICE

INTRODUCCIÓN
1. GENERALIDADES SOBRE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
1.1. ¿Por qué son importantes las Buenas Prácticas de Manufactura?
1.2. Definición de BPM
1.3. ¿Con qué propósito se implementan BPM en la agroindustria?
1.4. ¿Qué ventajas se tienen al implementar BPM?
1.5. ¿Cuáles son lasáreas de aplicación de BPM?
1.6. ¿Cuáles son los riesgos potenciales que pueden causar daños en los
alimentos?
2. SALUD, HIGIENE Y LIMPIEZA PERSONAL

2.1. Programas de limpieza
2.2. Salud e higiene personal
2.2.1. ¿Quiénes son responsables de la higiene?
2.2.2. ¿Cuáles son las principales enfermedades que el humano podría
contraer por consumo de frutas frescas contaminadas?
2.2.3. ¿Quiénesdiseminan los microbios?
2.2.4. ¿Cómo se puede reducir el riesgo de contraer enfermedades
transmitidas por frutas frescas contaminadas?
2.2.5. ¿Cómo deben lavarse las manos?
2.2.6. ¿Cuándo lavarse las manos?
3. EDIFICIOS Y FACILIDADES
3.1. Instalaciones físicas
3.1.1. ¿Cómo deben ser los alrededores de las instalaciones de
empaque?
3.1.2. ¿Cómo deben ser los espacios interiores en las instalaciones de laplanta de empaque?
3.2. Instalaciones sanitarias
3.3. Servicios de planta
3.3.1. Calidad de agua
3.3.2. Iluminación
3.3.3. Ventilación
3.3.4. Drenajes
3.3.5. Disposición de basura y desperdicios
4. EQUIPO Y UTENSILIOS
4.1. Equipo de limpieza

4.2. Productos químicos
5. MANEJO PRE Y POSCOSECHA
5.1. Cosecha o colecta en el campo
5.2. Preclasificación en el campo
5.3. Transporte al centro de acopio5.4. Limpieza y encerado de los limones
5.5. Línea de selección
6. CONTROL EN LA PRODUCCIÓN Y PROCESO
6.1. Control zonal del producto
6.2. Control de materias extrañas
6.3. Programa de protección de metales
6.4. Control de productos tóxicos y alergenos
6.5. Control de vidrio
6.6. Control de producto
6.7. Monitoreo de la calidad
7. RECEPCIÓN, ALMACENAJE Y TRANSPORTE
7.1. Recepción
7.2.Almacenamiento
7.2.1. ¿Por qué almacenar los limones?
7.2.2. Control climático en los cuartos de almacenamiento
7.2.3. Programas de control de plagas dentro del almacenamiento
7.3. Transporte y distribución
8. SANEAMIENTO

8.1. Programa maestro de saneamiento
8.2. Programas de control de plagas
8.3. Programas de control de químicos
8.3.1. Uso de sustancias químicas en la planta
8.3.2. ¿Cómo evitar lacontaminación química de los productos en el
campo?
8.3.3. ¿Cómo evitar la contaminación química de los productos
cosechados?
9. CAPACITACIÓN Y EDUCACIÓN
10. SISTEMA DE RASTREO Y RETIRO DE PRODUCTOS CON DEFECTOS
11. AUTORIDADES Y REGULACIONES

INTRODUCCION
Los cítricos han constituido un renglón relativamente importante en la economía
de El Salvador. Dentro de ellos, el Limón pérsico (Citrusaurantifolia L.) es una
alternativa que ha atraído la atención de empresarios agrícolas, el cual es
desarrollado para consumo nacional y exportación.
Las operaciones de Limón pérsico, al igual que todos los demás sectores
productivos, se encuentran inmersas en un marco que requiere de altos índices
de productividad para ser competitivos mundialmente. Para enfrentar ese
desafío, se requiere queproductores(as) y empresarios(as) profundicen en el
conocimiento de los sistemas de seguridad sanitaria de los alimentos, donde la
inocuidad juega un papel determinante.
La inocuidad de las frutas frescas constituye un elemento fundamental para la
protección de la salud humana. Para lograr este objetivo es necesario tomar en
cuenta el concepto de la cadena alimenticia, que incluye el fortalecimiento ymejoramiento de los aspectos de producción, manejo poscosecha,
procesamiento y comercialización, para cumplir con los requerimientos a nivel
nacional como internacional. En este sentido, El Salvador ha iniciado
importantes acciones para asegurar la inocuidad de los alimentos y, con base en
ello, participar eficientemente en el sistema de comercio internacional.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),...