BUENAS PRACTICAS DEL CAFÉ

ISSN -- 0120
0120 -- 0178
0178
ISSN

349
Gerencia Técnica / Programa de Investigación Científica / Julio de 2006

Buenas Prácticas Agrícolas para el café
Gloria Inés Puerta Quintero*

L

as características de calidad del café de Colombia
se originan en la finca. La calidad del café
pergamino seco producido en las fincas de
Colombia está influenciada por la variedad sembrada,
las condicionesclimáticas, los cuidados agronómicos
y fitosanitarios del cultivo, así como por los controles
efectuados en los procesos de cosecha y postcosecha
realizados por los caficultores del país.
Como producto agrícola, el café puede contaminarse y
por tanto perder su inocuidad y calidad en los procesos
realizados en la finca, durante el transporte nacional o
internacional, y también en los procesosindustriales.
Actualmente existen regulaciones para el café sobre el
uso de varios agroquímicos como herbicidas, fungicidas,
insecticidas y también en cuanto a los contenidos de
ochratoxina A (OTA) (2, 11, 12).

* Investigador Científico
III. Disciplina Química
Industrial. Centro Nacional
de Investigaciones de Café,
Cenicafé. Chinchiná, Caldas,
Colombia.

En la finca las contaminaciones del café puedenocurrir en cualquier etapa debido a varios factores y
condiciones como:

Uso de insecticidas y agroquímicos
de alta toxicidad o cuando se
hacen aspersiones en dosis
exageradas o muy frecuentes
que pueden afectar la calidad de
la cosecha.
La presencia de insectos, mohos
y roedores (Los mohos que
deterioran la calidad del café y
los que producen la OTA están
ampliamente distribuidos en
los ambientes yregiones y no
pueden ser evitados, pero pueden
llevarse a cabo prácticas que
disminuyan la probabilidad de
contaminación del producto).
 Problemas generales de
higiene.
 Carencia o fallas en las operaciones
de clasificación de los granos.
Contacto del café con residuos
del proceso como cáscaras,
pulpas, agua y otros granos
contaminados.
Contenido de humedad de los
granos de café por encimadel
12% (El control del contenido
de humedad en el café durante
el secado, el almacenamiento
y el transporte es decisivo para
evitar el deterioro por mohos e
insectos).
Las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) comprenden los requisitos
y principios de higiene sobre la
forma como deben efectuarse la
producción, el procesamiento, el
empaque, el almacenamiento, el
transporte y la distribución de losalimentos, con el fin de controlar
y reducir los riesgos que afectan
la inocuidad y la calidad del
producto. Cuando las labores de
producción se realizan en fincas o
granjas, (producción primaria), se
especifican como Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA).

Estas prácticas son promovidas por
la Organización Mundial de la Salud
(14), la Administración de Drogas y
Alimentos de los Estados Unidos (6),
laFAO (12), entre otras, y buscan
que los alimentos y productos para
el consumo humano se fabriquen y
elaboren en condiciones sanitarias
adecuadas, con lo cual se protege la
salud de la población mundial.
Muchos gobiernos ya han desarrollado las normas para la
producción de sus alimentos y
medicamentos. Colombia, a través
del Ministerio de Salud decretó las
Buenas Prácticas de Manufactura
para laelaboración y expendio
de alimentos (8) y promueve su
implementación en las cadenas
agropecuarias y pesqueras del país
(7, 9). De los requisitos generales
de buenas prácticas no todos
resultan necesarios o apropiados
para una industria en particular. Cada
industria o sector elabora y adapta
sus Buenas Prácticas como parte
de su sistema de aseguramiento de
la calidad.
Antes de generar las prácticashigiénicas que garanticen la buena
calidad sensorial y sanitaria del
café es necesario conocer los
procesos, determinar sus etapas
e identificar los riesgos, con el fin
de desarrollar las normas acordes
tanto al producto y al proceso
como a la cultura, el nivel social,
económico y tecnológico de
los caficultores. Sin embargo, es
indispensable que la práctica que
se establezca y realice conduzca
a...