Buenas practicas en conservas

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN ELABORACIÓN
DE CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ASPECTOS VALORADOS POR LOS CONSUMIDORES
 Calidad Nutricional: contribución del alimentos al aporte total denutrientes.
 Calidad Sensorial: atributos que son percibidos por los sentidos
(vista, olfato, gusto, oído, olfato)
 Calidad Higiénico sanitaria: el alimento no debe causar daño al

consumidor
Características tecnológica: Funcionalidad del alimento.
 Características comerciales y vinculada con el territorio. Relación
del costo y grado de aceptabilidad. Tradición y forma de producción.

INOCUIDAD ENCONSERVAS
Una conserva es inocua cuando no causa daño (no enferma) al
consumidor, cuando se consume de acuerdo con el uso al que
fue destinado.

CONTAMINANTES EN UNA CONSERVA
* Físicos: trozos devidrios, madera y metales, pelos, insectos
* Químicos: residuos de agroquímicos, de prod. de limpieza y
control de plagas, toxinas.
* Biológicos: bacterias, hongos y levaduras.

Hongo

DEFECTOS YALTERACIONES EN CONSERVAS
Color oscuro y sabores extraños
Cristalización
Consistencia suelta
Tapa de envase oxidada
Subido de la fruta dentro del envase
Desarrollo de mohos
Presencia de sustancias extrañascomo restos de
pedúnculo, cáscara, carozo, etc.
 Fermentación
 Botulismo
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“Buenas Practicas de Manufactura en elaboración de
conservas de frutas y hortalizas ”

BUENAS PRACTICAS DEMANUFACTURA
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son procedimientos
que se aplican en la elaboración de alimentos para garantizar que
estos sean inocuos.
Son una herramienta básica para laobtención de productos
seguros para el consumo humano, que se centralizan en la
higiene y forma de manipulación.
El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo II
la obligación de aplicar lasBUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA DE ALIMENTOS

¿ QUE IMPLICAN LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA?

Requisitos higiénicos para:
Instalaciones y equipos
Personal
Elaboración
Almacenamiento y...