Buenas practicas higienicas

BUENAS PRÁCTICAS
HIGIÉNICAS
HIGIENE PERSONAL - BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN .
BUENAS PRACTICAS DE ELABORACIÓN – FABRICACIÓN.

HIGIENE PERSONAL - BUENAS
PRACTICAS DE MANIPULACIÓN
EL SER HUMANO COMO FUENTE DE CONTAMINACIÓN
• Las personas que manipulan alimentos son una de las
principales fuentes de contaminación. Los seres
humanos albergan gérmenes en ciertas partes de su
cuerpo quepueden transmitirse a los alimentos al entrar
en contacto con ellos y causar enfermedad. La piel, las
manos, la nariz, la boca, los oídos y el pelo son partes
del cuerpo humano a las que se debe prestar especial
atención cuando se manipulan alimentos.
• También debe tenerse especial cuidado con los cortes
o heridas, con el tipo de ropa que se utiliza durante el
trabajo, con los objetospersonales y con los hábitos
higiénicos en general.

MANOS Y PIEL
El manipulador de alimentos entra frecuentemente en
contacto con los productos a través de sus manos. Por
este motivo se debe extremar la higiene de esta parte del
cuerpo y actuar del siguiente modo:
• Lavarse las manos siempre antes de empezar a
• trabajar y cada vez que las circunstancias lo requieran.
• Mantener las uñascortas, cuidadas y libres de
• suciedad. Además no deben llevarse pintadas.
• Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las
manos con apósitos impermeables, para evitar que
entren en contacto con los alimentos.

¿CÓMO DEBEN LAVARSE LAS MANOS?

• Mojar las manos y los antebrazos con agua.
• Enjabonar desde el codo hasta las uñas con jabón
líquido, mejor si es germicida, frotandolas manos
entre sí meticulosamente.
• Cepillar las uñas y Aclararlas bien con agua
cuidando de que no queden restos de jabón.
• Secarlas con una toalla de papel desechable o
con aire.

¿Cuándo deben lavarse las manos?
• Antes de comenzar el trabajo.
• Después de utilizar los servicios higiénicos.
• Cuando se cambie de actividad.
• Después de tocarse el pelo, nariz, boca, etc.
• Despuésde manipular alimentos crudos como
carne, pollo, pescado, huevos u otros alimentos
potencialmente peligrosos.
• Después del contacto con animales.
• Después de manipular basuras, dinero, útiles de
limpieza o compuestos químicos.
• Y siempre que las circunstancias lo requieran.

NARIZ, BOCA Y OÍDOS
• En la nariz y en la boca del 40-45 % de las personas
se encuentra un tipo de bacteriallamada
Staphylococcus aureus.
• Los estafilococos se diseminan muy fácilmente al
hablar, toser o estornudar, y son los causantes de
muchas toxiinfecciones alimentarias.

Para evitar la contaminación por Estafilococos
NO

SI

Toser ni estornudar sobre los
alimentos. Si el manipulador
está resfriado no debería
trabajar con los alimentos.

Ladear la cabeza y utilizar
pañuelos depapel de un
solo uso para toser o
sonarse, lavándose las
manos después.

No hablar directamente encima
de los alimentos.

Alejarse ligeramente de la
zona de preparación,
hablando en otra dirección.

No comer caramelos, mascar
chicle ni fumar mientras se
manipulan alimentos.

Comer, beber o fumar,
siempre fuera del puesto de
trabajo, en los lugares
establecidos
para ello.

Noprobar la comida con el
dedo.

En caso necesario, probar la
comida con un cubierto
limpio, lavándolo siempre
después de su uso.

CORTES Y HERIDAS
• Los cortes y heridas en la piel son medios ideales
para el desarrollo de bacterias. Por este motivo, se
deben cubrir con vendajes, gasas, esparadrapo o
tiritas, pero éstos a su vez deben protegerse
perfectamente con un apósito impermeable(guantes, dediles, etc.), que se mantendrá siempre
limpio.
- Nunca se dejará ningún vendaje directamente
expuesto al contacto con los alimentos.

EL PELO
• El pelo de las personas recoge con facilidad, polvo,
humos y suciedad. Por esta razón debe evitarse
que entre en contacto con los alimentos. El
manipulador no debe tocarse el pelo mientras
trabaja con alimentos; en caso de hacerlo ha...