Buenas practicas manufactura

INTRODUCCION Para la elaboración de productos para el consumo humano, como todo alimento debe ser de calidad e inocuo, por lo que su producción y procesamiento se deben realizar siguiendo principios básicos de manejo e higiene, acorde con los estándares actuales de inocuidad a los que se le denomina “Buenas Practicas de Manufactura”. La implementación de este manual implica un compromiso de todoslos factores involucrados en la cadena, asumiendo que la producción de CUALQUIER ALIMENTO es de vital importancia para la economía de los países de la región, incluida Guatemala.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

1. PROPOSITO Definir las políticas que las empresas productoras de alimentos norman acerca de la higiene de los operarios y programar las actividades de inspección depersonal respecto a su higiene y salud además de documentar las actividades de inspección de personal. Incluido la mejor ubicación y diseño de la planta, cuidar el proceso de cualquier contaminación (física, biológica o química) asi como los utensilios y equipo utilizado. Un sistema de trazabilidad y

documentación de todas las actividades realizadas durante el proceso.

2. PERSONAL RESPONSABLEJefe de área: son los encargados de controlar y llevar los Checklist de higiene y salud del personal así como de todas las actividades que se realizan antes, durante y después de todas las actividades que conlleva la elaboración de productos alimenticios.

Asistente de Calidad: es el encargado de velar porque se lleve el control de la higiene del personal y archivar los registros.

Jefe dePlanta: es el encargado de supervisar que todo este en orden según los procedimientos establecidos 3 INFRAESTRUCTURA 3.1 Ubicación del establecimiento • El establecimiento debe ubicarse en zonas que no estén expuestas a inundaciones, olores objetables, humo, polvo y/o gases. No deberán estar ubicados en áreas industriales, ni cerca de cultivos de uso intensivo de agroquímicos u otros contaminantes. Elalmacenaje adecuado de los equipos, la eliminación de basura y desperdicios, cortar las malas yerbas y el pasto en las inmediaciones de la planta, los edificios o estructuras que puedan resultar un atrayente, lugar de crianza u hospedaje para plagas. • A su vez, entre el inmueble y el perímetro exterior debe haber un área de suelo firme, preferiblemente pavimentado o engramado, delimitadoclaramente con un cerco, libre de maleza y desechos contaminantes. • Operar de manera adecuada los sistemas para el tratamiento y eliminación de residuos, para que no constituyan una fuente de contaminación en áreas donde se expongan los alimentos. • Si por algún motivo, los terrenos que rodean la planta no están bajo control del operador, y no pueda aplicarse lo anterior, la atención se ejercerá en laplanta por medio de la inspección o exterminio para excluir las plagas y suciedad que puedan una fuente de contaminación de los alimentos.

3.2 Diseño Y Construcción de la Planta • El diseño del establecimiento debe prever espacio para la instalación de la maquinaria y el equipo, así como para el almacenamiento de materiales, de tal forma que se asegure la funcionalidad de las operaciones deproducción y de higiene. • El establecimiento debe ser de construcción sólida y contar con las condiciones sanitarias adecuadas. Se deben emplear materiales que puedan lavarse y desinfectarse fácil y adecuadamente. • Permitir la adopción de las precauciones adecuadas para reducir el potencial de contaminación de los alimentos, superficies en contacto o los

materiales de empaque con microorganismos,químicos, basura u otra materia extraña. • A su vez, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar cruces y retrocesos en el proceso, el establecimiento constara de tres ‘áreas: limpia, intermedia y sucia. o El área limpia comprende el área de proceso que incluye sedimentación, calentamiento, filtrado y envasado, y el laboratorio de control de calidad (si lo hay). Envasado se...