Buenas Practicas Y Habitos Higienicos Para Manejo Y Expendio De Carnes

BUENAS PRÁCTICAS Y HABITOS HIGIÉNICOS PARA MANEJO Y EXPENDIO DE CARNES


“CARNICERIA RODRIGUEZ”
ING. MIGUEL RICARDO RODRIGUEZ GRANIZO





BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACION (BPM)

DEFINICION
Es un conjunto de normas públicas establecidas por Ley, que en la actualidad regulan a los manipuladores de alimentos, en cuanto a las prácticas adecuadas de manipulación e higiene personal.Estas prácticas tienen un alcance general incluyendo los equipos y materiales que se utilizan en el local de expendio de productos cárnicos.
El presente manual se rige por los requisitos que están normados por el reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas N° 007/98 SA, y por el Reglamento Tecnológico de Carnes-SENASA.
Las actividades de limpieza y desinfección dellocal, equipos, utensilios, servicio higiénico, manejo adecuado de los desechos sólidos, higiene del personal, vestimenta adecuada, se ejecutarán en forma estricta, con la finalidad de minimizar los factores de contaminación del producto cárnico, y de esta forma asegurar las mejores condiciones de salubridad que permita vender una carne inocua que no ponga en riesgo la salud del cliente.PRINCIPALES NORMAS DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION
• Higiene personal
• Manos limpias
• Uñas cortas
• No portar joyas
• Uniforme limpio y completo
• Limpieza y desinfección de equipos y mesas de trabajo.
• Limpieza, desinfección y desinsectación del local.
• Disposición correcta de los residuos sólidos.







1. Higiene personal
Losmanipuladores de la carnicería deben tener en cuenta los siguientes puntos como:
• Lavado de manos antes y después de las actividades que se realizan en el ambiente de trabajo.
• Baño frecuente (lavado de cabello, limpieza bucal, afeitado) antes de las labores para reducir las probabilidades de contaminación de los productos cárnicos.
2. Manos limpias
Las manosestán en contacto frecuente con el medio ambiente por lo cual pueden contaminar las carnes y provocar enfermedades al publico, es por eso que se debe brindar las facilidades para realizar esta práctica de vital importancia.
El personal manipulador de la carnicería debe lavarse las manos:
• Después de usar el servicio higiénico.
• Después de atender al publico omanipular objetos.
• Después de toser o estornudar.
• Antes de tener contacto con las carnes, durante y después del corte y expendio de las mismas.
• Después de hacer la limpieza del local y de los materiales y equipos que se utilizan.
Manera correcta de lavado de manos
El personal seguirá estrictamente los pasos siguientes que aseguraran o quepermitirán la asepsia adecuada
• Mojarse las manos con agua para lo cual el grifo tiene que estar a chorro, aplicarse jabón líquido o de barra.
• Frotarse las manos en forma enérgica y restriegue ambas caras de las manos, lavarse debajo de las uñas y entre los dedos, esta actividad debe hacerse por 20 segundos
• Enjuagarse las manos por completo con agua achorro.
• Secarse las manos, para lo cual usara toalla individual o desechable.


3. Uñas cortas
Las uñas alojan un gran numero de bacterias que contaminarían la carne al realizar el manipuleo respectivo, es por ese motivo es de gran importancia recortar las uñas y mantenerlas limpias.
Las uñas del personal serán recortadas en forma semanal, lo cual será devigilancia estricta por parte de su superior (dueño de la carnicería)


4. Uniforme limpio y completo
EL personal manipulador esta obligado a utilizar un uniforme completo el cual debe ser de colores claros y consta de lo siguiente:
• Delantal
• Camisa y pantalón
• Gorra
• Protector naso-bucal
• Zapatos cerrados.
• El uniforme debe...