Buenas Practicas

PRESENTACION
El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Sangucheria al Paso con nombre de fantasía “Entre Pannes” se consolida como una herramienta práctica y eficaz, para desarrollar las tareas básicas de entrenamiento, como fuente fundamental de información sobre las Buenas Practicas, y aseguramiento de la calidad de los productos.
A continuación se presentan los documentos queaplica para todas las áreas de manipulación de alimentos.
INTRODUCCION
Ofrecemos productos de excelente calidad, de manera competitiva y con la seguridad de cumplir e incluso superar las necesidades y expectativas de los clientes y consumidores.
Nuestras Buenas Prácticas de Manufactura (BASE)están conformadas por un conjunto de criterios y acciones de tipo preventivo que deben aplicarse con elobjeto principal de garantizar los mismos atributos de calidad, integridad, inocuidad de los alimentos y bebidas.
Lo anterior, convierte en prioridad para todos, lo implicado en el manejo de alimentos, el capacitarse en el desarrollo de todas las operaciones que se llevan a cabo dentro de la operación normal de la cocina.
El manual de Buenas Prácticas de Manufactura será una guía de consulta paratodos aquellos que están a cargo de la operación de los cocina, siendo obligatorio su cumplimiento y difusión.
Nuestros colaboradores, serán evaluados trimestralmente, verificándose la permanente adquisición de nuevas habilidades y que tengan cada vez un mayor conocimiento sobre los procesos que deben desarrollar en sus áreas de trabajo.
MEMORIA TECNICA
DESCRIPCION DEL PROCESO
RECEPCION DEMATERIAS PRIMAS
  9023352603500  
ALMACENAMIENTO
  9023354191000  
PREPARACION DE MATERIAS PRIMAS
  9023356096000  
COCINADO
  9023359588500  
SERVICIO INMEDIATO
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
Mayonesa: Trabajaremos con Mayonesa en Polvo, para así evitar brotes de salmonella, esta es distribuida por Malloco ubicada en la Vega de Santiago. www.huevoenpolvo.cl
COMPRA RECEPCIÓN DE ALIMENTOSEs imprescindible controlar los alimentos en el momento de su recepción porque al aceptarlos, se asume la responsabilidad de todos los que lo han manipulado con anterioridad. Por eso, este control debe realizarse en el momento de recibir el producto.
Nuestros alimentos serán comprados a proveedores autorizados que dispongan de un número del Registro Sanitario de Alimentos.
Nunca se compraránalimentos a proveedores clandestinos que no estén controlados por la autoridad sanitaria.
El encargado del local será el responsable de la recepción de los alimentos debe hacer dos tipos de controles:
Controles generales
Controles especiales
Controles generales
Los alimentos envasados deben estar limpios, secos y sin roturas, con la fecha de caducidad o de consumo preferente en la etiqueta,las conservas no deben presentar signos de abolladuras, abombamiento ni oxidación los aditivos alimentarios llevarán la información necesaria para su correcta utilización
Los alimentos no envasados deben tener buenas características organolépticas (color, olor, aspecto, textura)
Controles especiales Algunos alimentos necesitan controles especiales, como:
La carne de ave: Se comprara a SúperPollo en cajas y siempre refrigeradas, según la capacidad de almacenamiento.
La carne fresca: Debe presentar las características propias de frescura: aspecto jugoso, consistencia firme, ausencia de exudación anormal, color rojizo, etc. según la capacidad de almacenamiento.
Los huevos: Deben tener la cáscara entera, limpia y sin defectos, correctamente etiquetados con la fecha de puesta y decaducidad, según la capacidad de almacenamiento.
La leche y derivados lácteos: Deberá comprobarse que llegan en vehículos refrigerados y autorizados para el transporte de mercancías perecederas. Todos deberán estar elaborados a partir de leches higienizadas. Los quesos frescos son productos de consumo inmediato. Si no se elaboran con leches higienizadas, pueden transmitir la fiebre de Malta. No se...