Buenas practicas

UNIVERSIDAD RICARDO PALMA Facultad de Ciencias Biológicas

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Dr. M.Sc. Ing. AMÉRICO GUEVARA PEREZ

Lima – Perú 2010

DEFINICIÓN
• Buenas Prácticas de Manufactura es un término que describe  las  regulaciones  y  procedimientos  designados  para  asegurar  que  SE  MANTENGA  EL  ASPECTO  SANITARIO  EN  LA  MANUFACTURA DE ALIMENTOS. • Las  regulaciones  de BPM  requieren  un  enfoque  de  calidad  para las manufacturas,  • Las  empresas  deben  minimizar  o  eliminar  los  casos  de  contaminación, confusión y errores.  • Protección  al  consumidor  de  dquirir un  producto  que  esté contaminado, mal representado o hasta peligroso. • Las empresas deben cumplir con las regulaciones de BPM  de  no  hacerlo  puede  originar  consecuencia  muy  serias incluyendo  recolección  del  producto  del  mercado,  confiscaciones, multas y cargos criminales.

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OBJETIVOS
Establecer normas generales y específicas para la operatividad de una organización. Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y esté entrenado en higiene personal y laboral. Asegurar que los productos envasados y distribuidos sean decalidad y estén libres de contaminación.

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INTERACCIONES ENTRE LOS SISTEMAS DE CALIDAD

AGROINDUSTRIA
B.DE CAPITAL
EQUIPOS

REC. HUMANOS

ENERGÍA

PROCESO MATERIA PRIMA
TRANSFORMACIÓN : - CERO - UNO - DOS

ALIMENTO

RESIDUOS
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REQUISITOS PARA PROCESAR ALIMENTOS LA LEY DE LOS 4 PILARES

• • • •Planta de procesamiento: Diseño sanitario Equipos :Diseño sanitario Hombre : BPM Materia prima, insumos y envases: De  buena calidad

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CAUSAS DEL DETERIORO O DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS I. FACTORES EXTERNOS
LUZ HUMEDAD E. M Y VIB PRESIÒN IRRAD.
OTROS
ALIMENTO-TRANFORMACIÓN 0,1 y 2 EFECTOS
D. QUIMICO Y BIOQUIMICO

II. FACTORES INTERNOS ‐ Dependerádel alimento: Características tejidos
R IO RO MIC ROB I OL O GI C O DET E

O2 Tº

Com. Química ‐Transf. Cero no se puede controlar ‐ Transfor. 1 y 2 si se puede controlar

O IOR TER DE ICO FÌS

-P. DE VITAMINAS -ONE, OE -P. AGUA -C. SUPERFICIAL -P. DE PESO -P. TEXTURA. -ROTURA DE TEJIDOS -P. TEXTURA, SABOR Y AROMA. -EN CARNES AUTOLISIS, ENZIMAS, CATEPSINAS, DIGESTIVAS -R. MORTIS-OXIDACIÓN DE GRASAS -MADURACIÓN - RESPIRACIÓN -F. POR MICROORGANISMOS -FORMACIÓN DE OLORES Y SABO0RES DESAGRADABLES -PUTREFACCIÓN -FORMACIÓN DE TOXINAS

ALIMENTO DETERIORADO NO COMESTIBLE

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RECOMEDACIONES MINIMAS PARA  UN CONTROL Y  MANEJO APROPIADO

• • • • • •

Temperatura Oxígeno Materia prima Acidez Tiempo AW

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VELOCIDADES DE REACCION EN UN ALIMENTO EN FUNCION DE LA  ACTIVIDAD DEL AGUA (COMPORTAMIENTO GENERALIZADO A 20°C)

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MARCO REGULATORIO
PUNTO DE VISTA JURIDICO Las  “normas  sanitarias  y  de  seguridad” son  disposiciones  públicas  de  cumplimiento  obligatorio,  susceptibles  de  fiscalización y sanción por incumplimiento.

Las  “normas y  sistemas  de  calidad” son  de  adopción  voluntaria y  establecen  las  pautas  de  identificación  y  diferenciación de un producto o servicio.

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REGULADORES
CODEX ALIMENTARIUS FOOD AND DRUG ADMINISTRATION (FDA) ORDENANZAS MUNICIPALES DIGESA SENASA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DEL COMERCIO CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO RESOL. 587/97 REGLAMENTO MERCOSUR RESOL 80/96INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS – INAL REGLAMENTACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS (DECRETO Nº 9244/63)

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REGULACIONES DE LA FDA PARA ALIMENTOS PROCESADOS

Código de Regulaciones Federales 21 CFR Parte 108

Titulo de la Regulación vol

Referencia Registro Federal (FR) pag 14334 16207 14335

Control de permiso de emergencia sección 108 . 25 alimentos...