Buenas Practicasd e Manufactura

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Las BPM son herramientas que contribuyen al aseguramiento de la calidad en la producción: permitiendo que los alimentos sean seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
Se aplican a todos los procesos de manipulación, elaboración, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos. Se asocian con el control a través de la inspección enplanta como mecanismo para la verificación de su cumplimiento.
Las BPM deben implementarse en toda la cadena de producción hasta el consumo final
Las Buenas Prácticas de manufactura se dividen en 10 aspectos como base para su aplicación y funcionamiento, estos aspectos son:
* Infraestructura
* Materias Primas e Insumos
* Procesos
* Equipos
* Personal
* Producto Terminado* Servicios
* Manejo de Desechos
* Control de Plagas
* Transporte
Así mismo cada aspecto se subdivide en diferentes aspectos que se muestran a continuación.

Infraestructura.- Que cubre diagnóstico de la infraestructura, formularios de auditoria, planes de mejoramiento, seguimiento a los planes, y programas de mantenimiento.
Para llevar a cabo el diagnóstico se debe tomar comobase el Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos para Frutas Desecadas -NB860, los resultados de este diagnóstico permiten dar una visión mas clara de las áreas que se deben mejorar dentro de una industria y de esta forma elaborar planes de mejoramiento estableciendo límites de tiempo a corto, mediano y largo plazo con sus respectivosseguimientos.
Materias Primas e Insumos.- En este punto se encuentran, caracterización de especificaciones, límites sanitarios, directrices para proveedores de materia prima e insumos, evaluación de proveedores - categorización.
Para garantizar la inocuidad del producto final es muy importante contar con directrices y normas dentro la empresa que sean de conocimiento de los proveedores, puesto que delcumplimiento de estas dependerá en gran parte la calidad final del producto.
Dentro de estas especificaciones se detallan aspectos como el tipo de cultivo, variedad, color, grado de madurez, textura de la fruta, estado de la fruta, limites aceptables, etc.
A continuación se da un ejemplo de especificaciones de materia prima - Banano.

Cuadro 1. Especificaciones del banano
(*) La tendencia seránegociar con productores certificados en producción orgánica.

Las especificaciones para los proveedores deben ser lo mas claras posibles y el cumplimiento de estas deben ser manejadas por medio de registros que deben quedar documentados en la empresa de forma de tener información acerca de sus proveedores, de la misma forma se debe detallar acciones de sanción para los proveedores cuandoestos no cumplan con las especificaciones de la empresa en cuanto a materia prima se refiere. Un ejemplo del tipo de sanciones que puede tomar una empresa es el mostrado a continuación:
Si el proveedor no cumple con los límites establecidos en las especificaciones, se procederá a disminuir un determinado porcentaje en el precio, de acuerdo al porcentaje de incumplimiento de los límites de aceptación,de la siguiente manera:
* Si se sobrepasa los límites en un 5% se descontará del precio un 5% del total.
* Si se sobrepasa los límites en un 10% se descontará del precio un 15% del total.
* Si se sobrepasa los límites en un porcentaje superior al 10% no se comprará el producto.
Es muy importante como ya se mencionó, que los proveedores garanticen la calidad de su producto para estotambién es adecuado el manejo dentro de su área de trabajo de Buenas Practicas Agrícolas.
En cuanto a la categorización de proveedores debe realizarse de acuerdo a las prioridades de la empresa, de acuerdo a la importancia se muestran los siguientes puntos:
1. Cumplimiento del pedido
2. Calidad del producto
3. Precio
4. Pagos
5. Volúmenes de entrega
Procesos.- Existen...