Buenas prácticas de manufactura

Al taller:

Buenas Prácticas de
Manufactura para Empresas
de Alimentos

Meta de Aprendizaje
Al finalizar este taller los participantes conocerán los
requerimientos de la Norma NOM-120-SSA1-1994
que aplican en su organización para desarrollar los
prerrequisitos requeridos por la Norma ISO
22000:2005 (para desarrollar un Sistema de Gestión
de Inocuidad de Alimentos).

Objetivos
• Identificar las BPM que aplican a su organización.
•  Comprender los conceptos para diseñar y elaborar
sus procedimientos sobre BPM, Control de Químicos
y Control de Plagas.
•  Entender la importancia de respetar los lineamientos
sobre Higiene en el área de manufactura.
•  Destacar la participación
manufactura en las BPM.

del

personal

de

Introducción

Buenas Prácticas deManufactura
Buenas Prácticas de Manufactura, (G.M.P. s por sus siglas
en inglés Good Manufacturing Practices o BPM) es la forma
de realizar un proceso de manufactura (que incluye desde el
diseño del edificio de la planta hasta la forma de realizar el
proceso, condiciones de trabajo, vestimenta necesaria y tal
vez lo más importante, la actitud de todo el personal que
labora en la planta), paraasegurar la producción de alimentos
íntegros libres de infectación (alteraciones por bacterias u
otros microorganismos), infestación (alteraciones por insectos)
o contaminados.

Buenas Prácticas de Manufactura
Los gobiernos han reglamentado la forma en que las empresas
deben de elaborar los productos que son ingeridos por el ser
humano o que tienen contacto con el producto ingerido(alimentos,
medicinas, productos para el aseo personal, material de empaque,
etc.).
En el caso de Buenas Prácticas de Manufactura las principales
normas en México son:
•  Norma NOM-120-SSA1-1994. Prácticas de higiene y sanidad para
el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
•  Norma NOM-059-SSA1-1993. Buenas prácticas de fabricación
para establecimientos de la industriaquímico farmacéutica
dedicados a la fabricación de medicamentos.

¿Por qué BPM s?
Ofrecer al consumidor productos de mayor calidad.
Lograr una actitud positiva de todo el personal que
labora en la planta, bajo condiciones de trabajo
ordenadas, limpias y atractivas.

Mantener la buena imagen de
nuestra compañía, para el
beneficio de todos.

Algunos Beneficios
•  Producto limpio, confiabley seguro para el cliente.
•  Competitividad.
•  Aumento de la productividad.
•  Procesos y gestiones controladas.
•  Aseguramiento de la calidad de los productos.
•  Mejora la imagen y la posibilidad de ampliar el mercado
(reconocimiento nacional e internacional).
•  Reducción de costos.
•  Disminución de desperdicios.

Algunos Beneficios
•  Aumento de las utilidades.
• Instalaciones modernas, seguras y con ambiente controlado.
•  Disminución de la contaminación.
•  Creación de la cultura del orden y aseo en la organización.
•  Desarrollo y bienestar de todos los empleados.
•  Disminuye la fatiga de los operarios (visual, mental y real).
•  Desarrollo social, económico y cultural de la empresa.
•  Se facilitan las labores de Mantenimiento y Prevención del
daño demaquinarias.

Principales Definiciones
•  Agua potable. Aquella cuyo uso y consumo no causa efectos
nocivos a la salud.
•  Alimentos potencialmente peligrosos. Aquellos que en razón de
su composición o sus características físicas, químicas o biológicas
pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación
de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud
humana.Requieren condiciones especiales de conservación,
almacenamiento, transporte, preparación y servicio; estos son:
productos de la pesca, lácteos, carne y productos cárnicos, huevo,
entre otros.
•  Almacenamiento. Acción de guardar, reunir en una bodega, local,
silo, reservorio, troje, área con resguardo o sitio específico, las
mercancías, materia prima o productos para su conservación,...