Buenas Prácticas del Ordeño

Buenas Prácticas del Ordeño

¿Por qué y cómo producir leche de calidad?
La leche es un producto rico en nutrientes, lo que la convierte en un alimento indispensable en la dieta de los seres humanos, especialmente en los niños. Sin embargo, estas cualidades nutritivas, la convierten en un producto altamente vulnerable frente a la contaminación de microorganismos, los que pueden ser de origenmamario o del medio ambiente, provocando enfermedades en los consumidores o causar alteraciones en el producto y sus derivados haciéndolos inadecuados para el consumo humano.

Producir leche de calidad, trae consigo tener conocimiento de los beneficios que ello implica, evitar castigos por el precio de la leche, devoluciones por la industria y, por una convicción personal, entender la importancia dela leche para la alimentación de nuestros hijos.

La leche destinada al consumo humano debe conservar sus propiedades nutritivas y no provocar daños a la salud, por lo que se requiere que los productores implementen Buenas Prácticas de Ordeño, higiene y manejo adecuado del producto; tanto en las fases de producción como de obtención de la misma.

Calidad de la leche o el criterio de la calidad dela leche

Para hablar de la calidad de la leche, debe empezarse por definir el concepto de calidad: “Es el cumplimiento de todas las especificaciones y requisitos que el cliente Buenas prácticas de ordeño para producir leche de calidad MV. William Bardales Escalante Especialista de la Dirección General de Competitividad Agraria espera obtener de un producto”. ¿Quién es el cliente?, ¿El centro deacopio o planta o el consumidor?, Esto debe definirse porque cada uno tiene diferentes necesidades. El consumidor requiere leche saludable y sabrosa.

En nuestro país la implementación de la calidad en la leche, es incipiente, por no decir que no se comercializa leche cruda que no cumpla con los estándares mínimos de inocuidad, caracterizado por comercializar leche con un alto recuento de célulassomáticas, que es un indicador de la sanidad de la ubre; leche contaminada con altos recuento de coliformes lo cuál nos indica la insuficiente higiene que se tiene durante el ordeño, debido a que gran parte de la actividad se realiza en zonas que no son adecuadas para el ordeño (pasturas, establos). Esto debido a que no se cuenta con mecanismos de vigilancia y control de parte del Estado quegarantice al consumidor un producto inocuo y de calidad y que estimule a la industria láctea a implementar incentivos que promuevan la producción de leche de calidad en los establos lecheros del país.




En el proceso de calidad de la leche

La higiene de la leche: se refiere a los componentes biológicos (bacterias, células somáticas) y a la presencia de sustancias extrañas (agua e inhibidores).
Labioquímica de la leche se refiere a las características organolépticas (color, olor y sabor), características fisicoquímicas (acidez, densidad y punto crioscópico) y la composición química: proteína, grasa, azúcares, minerales y agua.
La calidad global de la leche incluye la calidad nutricional que son las características químicas que definen la leche y su composición química, la calidad organolépticaque son las características físicas que se perciben a través de los sentidos color, olor y sabor, y la calidad sanitaria, que son los componentes bióticos y abióticos, definen su inocuidad para el consumidor.

La calidad de la leche se puede evaluar por tres aspectos: Nutricional, Higiene y Sanidad

La calidad nutricional de la leche depende de la proporción de sus componentes, proteína, grasa,azúcares y minerales que constituyen los sólidos de la leche. La proporción de sólidos de la leche depende de la genética de la vaca.
Se debe contar con vacas sanas, con órganos y sistemas en óptimo nivel funcional. Esto depende de muchas cosas, entre otras del manejo zootécnico a que es sometida la vaca, de los programas de sanitarios. Además, contar con vacas bien nutridas, asegura la materia...