Buenas Práticas De Queso Artesanal

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN
QUESO ARTESANAL DE OVEJA.
Margarita Busetti, Catalina Langbehn y Victor Suárez
Introducción
El tambo ovino es una actividad relativamente nueva dentro de la
lechería argentina, a diferencia de lo que ocurre en otros países,
donde es milenaria. Los inmigrantes la introdujeron en el país
siguiendo con sus costumbres, sin embargo, en la actualidad no
quedanrastros de esos emprendimientos.
Tal como ocurre en los países mediterráneos, en la Argentina la
mayor parte de la leche de oveja es utilizada para la elaboración de
quesos, existiendo una estrecha relación entre los tambos que
aportan la leche y las queserías. Según los datos recogidos por Mac
Cormick y otros, la producción de quesos elaborados en la
temporada 2001-2002 fue de 75.300 kg,existiendo en la actualidad
en nuestro país alrededor de 50 establecimientos y algunos de ellos
agrupados alrededor de dos cuencas.
La elaboración de cualquier producto alimenticio debe partir de
materias primas seguras y ser manufacturado de acuerdo a un plan
que asegure su calidad. Los mercados, cada vez más exigentes y los
consumidores, cada vez más concientes de sus derechos obligan alas Pymes (pequeñas y medianas empresas) a enfrentar situaciones
cada vez mas competitivas. Simultáneamente, los entes reguladores
gubernamentales
plantean
diariamente
nuevas
normativas
destinadas a evitar las llamadas ETAS, enfermedades transmitidas
por los alimentos y como consecuencia disminuir los recursos que se
gastan por ellas en la salud de la población.

1

Las BuenasPrácticas en el tambo y en pequeñas y medianas
queserías son una herramienta de esencial importancia para
obtener la máxima cantidad y la mejor calidad de producto.
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) fueron
implementadas por primera vez en el año 1969 en los Estados
Unidos. Actualmente, el Código Alimentario Argentino incluye en su
capítulo II la obligación de aplicar las BUENAS PRACTICAS DEMANUFACTURA DE ALIMENTOS. Asimismo también las BPM
fueron contempladas en el Reglamento técnico del Mercosur, en la
resolución 80/96 para establecimientos elaboradores de alimentos.
Se entiende por BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS
DE ALIMENTOS (BPM) el conjunto de operaciones de higiene y
elaboración que incluyen recomendaciones sobre procesos, la
materia prima, producto, instalaciones,equipos y personal con el
objetivo de obtener alimentos inocuos, y que establecen los
requerimientos mínimos con relación a manejo de instalaciones,
recepción y almacenamiento, mantenimiento de equipos,
entrenamiento e higiene del personal, limpieza y desinfección, control
de plagas, rechazo de productos, control de proveedores y control
de calidad
Objetivo
El objetivo de este manual esbrindar al elaborador y/o productor
de quesos ovinos un instrumento que le permita:
•

Reducir al mínimo los riesgos de contaminación

•

Establecer procedimientos para el diseño y funcionamiento de los
establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos
relacionados con la alimentación.

2

•

Establecer buenas prácticas de higiene y procedimientos de
manufactura dealimentos a partir de la leche de pequeños
rumiantes, asegurando productos confiables, saludables e
inocuos para el consumo humano

•

Apuntar a la comercialización en mercados muy exigentes

•

Capacitar y entrenar al personal de Pymes en BPM

•

Son necesarias para aplicar el sistema HACCP (Análisis de
peligros y puntos críticos de control), de un programa de gestión
de Calidad total(TQM) o de un sistema de Calidad como ISO
9000

•

Introducirlo en el uso de herramientas de calidad

•

Permitir controles a través de inspecciones del establecimiento.

Las buenas prácticas de manufactura se centralizan en la higiene
y la forma de manipulación de los alimentos. Son necesarias para
lograr productos seguros para el consumo humano.

Para contar con la calificación de...