Buenas >Practicas de Manufactura
Páginas: 29 (7011 palabras)
Publicado: 26 de marzo de 2014
BPM
MODELO DE MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO
PROLOGO
A. El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
B. Propósito.
C. Alcance.
CAPITULO 1. PERSONAL
1.1. Consideraciones Generales
1.2. La Higiene Personal.
1.3. Protección Personal, uniformes y elementos de protección.
1.4.Enseñanza de la higiene.
1.5. Visitantes.
1.6. Enfermedades contagiosas.
1.7. Examen médico.
CAPITULO 2. INSTALACIONES FISICAS
2.1. Entorno y vías de acceso.
2.2. Patios.
2.3. Edificios.
2.4. Pisos.
2.5. Pasillos.
2.6. Paredes.
2.7. Techos.
2.8. Ventanas.
2.9. Puertas.
2.10. Rampas y escaleras.
CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS
3.1. ServiciosSanitarios, duchas, lavamanos, inodoros.
3.2. Vestidores.
3.3. Instalaciones para lavarse las manos en zonas de producción.
3.4. Instalaciones de desinfección para botas, llantas, delantales plásticos, herramientas o instrumentos de mano.
CAPITULO 4. SERVICIOS A LA PLANTA
4.1. Abastecimiento de Agua.
4.2. Aguas residuales y drenajes.
4.3. Desechos sólidos.
4.4. Energía
4.5.Iluminación.
4.6. Ventilación.
4.7. Ductos.
CAPITULO 5. EQUIPOS
5.1. Equipos y utensilios.
5.2. Materiales.
5.3. Mantenimiento.
5.4. Recomendaciones específicas para un buen mantenimiento sanitario.
CAPITULO 6. OPERACIONES
6.1. Materias primas.
6.2. Proceso.
6.3. Prevención de la contaminación cruzada.
6.4. Empaque y envase.
6.5. Almacenamiento.
6.6. Transporte.6.7. Evaluación de la calidad.
GLOSARIO DE TERMINOS
BIBLIOGRAFIA.
PROLOGO
Los cambios acelerados que se están presentando en los últimos años, tanto en la Industria de transformación de alimentos, como en su intercambio y comercialización, están orientados a garantizar cada vez más la oferta de alimentos seguros.
La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, reducesignificativamente el riesgo de presentación de toxi-infecciones alimentarias a la población consumidora, al protegerla contra contaminaciones; contribuye a formar una imagen de calidad y reduce las posibilidades de pérdidas de productos al mantener un control preciso y continuo sobre edificaciones, equipos, personal, materias primas y procesos.
El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura comprendetodos los procedimientos que son necesarios para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, durante cada una de las etapas de proceso. Incluye recomendaciones generales para ser aplicadas en los establecimientos dedicados a la obtención, elaboración, fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado o empacado, conservación, almacenamiento, distribución, manipulación y transporte dealimentos, materias primas y aditivos.
El propósito de éste instrumento es aportar orientación para que el propietario y su personal auto evalúen su establecimiento, identifiquen debilidades o defectos y tengan la posibilidad de corregirlos, y que las autoridades sanitarias cuenten con una guía que les permita corroborar la evolución del nivel sanitario del establecimiento y dar seguimiento a loscompromisos de mejoramiento establecidos en forma conjunta con los propietarios.
Naturalmente es necesario comprender que este Manual no se podrá aplicar al pie de la letra en todas las fábricas de alimentos y que su contenido podrá variar de acuerdo con las características específicas de cada establecimiento; es por eso que el autor solamente pretende que sea una guía o herramienta de trabajosólida, de fácil adaptabilidad y eficiente para facilitar las labores de aseguramiento de calidad.
CAPITULO 1. PERSONAL
1.1. Consideraciones Generales.
El Recurso Humano es el factor más importante para garantizar la Seguridad y Calidad de los alimentos, por ello debe dársele una especial atención y determinar con exactitud los requisitos que debe cumplir. Se consideran dos tipos de...
BPM
MODELO DE MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO
PROLOGO
A. El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
B. Propósito.
C. Alcance.
CAPITULO 1. PERSONAL
1.1. Consideraciones Generales
1.2. La Higiene Personal.
1.3. Protección Personal, uniformes y elementos de protección.
1.4.Enseñanza de la higiene.
1.5. Visitantes.
1.6. Enfermedades contagiosas.
1.7. Examen médico.
CAPITULO 2. INSTALACIONES FISICAS
2.1. Entorno y vías de acceso.
2.2. Patios.
2.3. Edificios.
2.4. Pisos.
2.5. Pasillos.
2.6. Paredes.
2.7. Techos.
2.8. Ventanas.
2.9. Puertas.
2.10. Rampas y escaleras.
CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS
3.1. ServiciosSanitarios, duchas, lavamanos, inodoros.
3.2. Vestidores.
3.3. Instalaciones para lavarse las manos en zonas de producción.
3.4. Instalaciones de desinfección para botas, llantas, delantales plásticos, herramientas o instrumentos de mano.
CAPITULO 4. SERVICIOS A LA PLANTA
4.1. Abastecimiento de Agua.
4.2. Aguas residuales y drenajes.
4.3. Desechos sólidos.
4.4. Energía
4.5.Iluminación.
4.6. Ventilación.
4.7. Ductos.
CAPITULO 5. EQUIPOS
5.1. Equipos y utensilios.
5.2. Materiales.
5.3. Mantenimiento.
5.4. Recomendaciones específicas para un buen mantenimiento sanitario.
CAPITULO 6. OPERACIONES
6.1. Materias primas.
6.2. Proceso.
6.3. Prevención de la contaminación cruzada.
6.4. Empaque y envase.
6.5. Almacenamiento.
6.6. Transporte.6.7. Evaluación de la calidad.
GLOSARIO DE TERMINOS
BIBLIOGRAFIA.
PROLOGO
Los cambios acelerados que se están presentando en los últimos años, tanto en la Industria de transformación de alimentos, como en su intercambio y comercialización, están orientados a garantizar cada vez más la oferta de alimentos seguros.
La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, reducesignificativamente el riesgo de presentación de toxi-infecciones alimentarias a la población consumidora, al protegerla contra contaminaciones; contribuye a formar una imagen de calidad y reduce las posibilidades de pérdidas de productos al mantener un control preciso y continuo sobre edificaciones, equipos, personal, materias primas y procesos.
El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura comprendetodos los procedimientos que son necesarios para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, durante cada una de las etapas de proceso. Incluye recomendaciones generales para ser aplicadas en los establecimientos dedicados a la obtención, elaboración, fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado o empacado, conservación, almacenamiento, distribución, manipulación y transporte dealimentos, materias primas y aditivos.
El propósito de éste instrumento es aportar orientación para que el propietario y su personal auto evalúen su establecimiento, identifiquen debilidades o defectos y tengan la posibilidad de corregirlos, y que las autoridades sanitarias cuenten con una guía que les permita corroborar la evolución del nivel sanitario del establecimiento y dar seguimiento a loscompromisos de mejoramiento establecidos en forma conjunta con los propietarios.
Naturalmente es necesario comprender que este Manual no se podrá aplicar al pie de la letra en todas las fábricas de alimentos y que su contenido podrá variar de acuerdo con las características específicas de cada establecimiento; es por eso que el autor solamente pretende que sea una guía o herramienta de trabajosólida, de fácil adaptabilidad y eficiente para facilitar las labores de aseguramiento de calidad.
CAPITULO 1. PERSONAL
1.1. Consideraciones Generales.
El Recurso Humano es el factor más importante para garantizar la Seguridad y Calidad de los alimentos, por ello debe dársele una especial atención y determinar con exactitud los requisitos que debe cumplir. Se consideran dos tipos de...
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