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Panadería

Panadería sin panadero
Con el fin de expandir su marca, reducir los costos y tiempos de operación, mejorar la calidad de la oferta y tener producto disponible las 24 horas del día, laspanaderías están adoptando esta práctica. Conozca de qué se trata.

L

os elevados costos de la mano de obra en Europa han obligado a los empresarios del sector de alimentos a buscar solucionesque les permitan impulsar sus negocios sin tener que invertir elevadas sumas de dinero en contratación. Las panaderías no son la excepción y es lógico si se tiene en cuenta que un profesional de estaárea cobra entre 15 y 20 euros la hora.

El concepto de panadería sin panadero nace de esta necesidad y consiste en que el pan sale prelisto de una factoría para, después, ser distribuido a losdiferentes puntos de venta de una cadena o a uno independiente. Algunos negocios, con grandes volúmenes de producción, tienen su propia planta; otros, le compran el producto a un proveedor (ver infografía).Existen dos formas de que el pan llegue al local: crudo (proceso # 1) o a punto dorado (proceso # 2). No obstante, en ambos casos, los pasos preliminares son los mismos: pesaje, mezclado, divisióny formado. A partir de este último, se presenta una variación, que es la que permite que existan estas dos presentaciones. Al final, la idea es que el pan sea ultracongelado y, luego, puesto enconservación para que se mantenga por tiempo prolongado y se distribuya al punto de venta cuando haya necesidad. Una vez allí, es puesto nuevamente en conservación y utilizado cuando la producción lodemande. Todo esto es posible gracias a los sistemas de abatimiento rápido, que, en el caso concreto de la congelación, evitan la formación de macrocristales, que causan alteraciones irreversibles de lascélulas, compresión, corte de los tejidos y otros procesos degenerativos. También, que en el momento de la descongelación, el producto no varie su consistencia ni pierda líquido. La fermentación es...