buenisimas tareas

Salazones y
Salazones Curadas

Chacinados Salados Curados
• “Salazones. Son los elaborados con trozos de
carne o tejido adiposo que han sufrido un proceso
destinado a su conservación mediante la acción de
cloruro de sodio en salazón seca o húmeda”.
• “Salazones curadas. Son aquellas en las que el
cloruro de sodio ha sido adicionado de nitrito o
nitrato de sodio o potasio”.
• Existenentonces salazones crudas y cocidas

Salazones y salazones curadas
• Bondiola
• Cabeza de cerdo salada, costilla de cerdo salada, cuero salado
o huesos salados, orejas saladas y patitas saladas
• Tasajo
• Charque
• Jamón crudo
• Jamón cocido
• Paleta
• Panceta
• Tocino
• Fiambre de cerdo
• Unto
• Lomo canadiense

Salazones
• Bondiola. Es el chacinado salado preparado con elmúsculo del cuello
del cerdo, curado en salmuera, condimentado y una vez terminada la
maduración se envuelve en tejido orgánico de vacuno o material
plástico autorizado y se ata fuertemente. Se puede preparar sin
envoltura.
• Cabeza de cerdo salada, costilla de cerdo salada, rabo salado,
cuero de cerdo salado, hocico salado, huesos de cerdo salado,
lomos salados, orejas, patas de cerdo saladas.• Tasajo. Es el chacinado salado obtenido a partir de carne vacuna
sometida a un proceso de curación mediante salmuera y sal gruesa y
desecada al aire.
– Tasajo Dulce. Se usa una salmuera de baja concentración y
desecada a menos de 60°C.

Salazones
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Charque. Es el chacinado salado obtenido a partir de carne vacuna u ovina mediante un
tratamiento con sal gruesa y desecadopor exposición al aire.
Jamón crudo. Es la salazón preparada con las piezas de carne identificable,
correspondientes al despiece total o parcial de los miembros posteriores de cerdos aptos
para el consumo, separados de la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso
de la cadera, excluyéndose la carne triturada, la recuperada mecanicamente y la picada ,
curada, adicionada o no decondimentos autorizados y secadas.Se puede ahumar. Se
designa “jamón ...” según el proceso tecnológico seguido.
Jamón cocido. “Es la salazón preparada con las piezas de carne identificable,
correspondientes al despiece total o parcial de los miembros posteriores de cerdos aptos
para el consumo, separados de la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso
de la cadera, excluyéndose lacarne triturada, la recuperada mecánicamente y la picadaEl producto una vez curado, adicionado de condimentos y aditivos permitidos para
salazones cocidas y demás ingredientes autorizados, según a la categoría que
corresponde, se somete a tratamiento térmico suficiente para la eliminación de
microorganismos patógenos”
Deberá responder a los siguientes requisitos microbiológicos establecidossegún los
criterios y planes de muestreo para la aceptación de lotes de la Comisión Internacional
de Especificaciones Microbiológicas de los alimentos (ICMSF)

Salazones
Parámetros

Resultados

Coliformes totales (UCF/gm)

n=5 c=2 m=100 M= 1000

Escherichia coli UCF/gm

n=5 c=2 m=10 M= 100

Estafilococos coagulasa positivo
UCF/gm

n=5 c=0 m=100

Clostridium sulfito reductoresUCF/gm

n=5 c=1 m=100 M= 500

Salmonella spp. UCF/gm

n=5 ausencia en 25 gm.

Listeria monocytogenes UCF/gm

n=5 ausencia en 25 gm.

n:Cantidad de muestras

M: Nivel de contaminación peligroso m:Concentración de m.organismos aceptables c:Cantidad de muestras mayor a m y menor a M

Salazones
• Jamones cocidos
– Relación Humedad /proteína: Máximo 4,7
– Azúcares totalesexpresados en glucosa:
máximo 2%
– Proteínas añadidas: máximo 2%
– Almidón: máximo 3%
– Será obligatorio un distintivo normalizado
formando parte del rótulo:
JAMON COCIDO

Salazones
• El Jamón cocido podrá denominarse Jamón
cocido extra cuando cumpla con los
siguiente parámetros:
• Relación Humedad/Proteína: Max. 4,2%
• Azúcares totales expresados en glucosa: Máx. 1,5%
• No se autoriza el...