bueno para comer

¿Bueno para pensar o bueno para comer?
Desde una óptica científica, los seres humanos son omnívoros:
criaturas que comen alimentos de origen animal yvegetal.
Como hacen otros animales de esta índole -porejemplo.
cerdos, ratas y cucarachas-, satisfacemos las necesidades de
nuestra nutrición consumiendo una gran variedad de sus;
tancias. Comemosy digerimos toda clase de cosas, desdesecreciones
rancias de glándulas mamarias a hongos o rocas
(o si se prefieren los eufemismos, queso, champiñones y
sal). No obstante, como otros casos de omnivorismo, no comemos
literalmente de todo. De hecho, si se considera la
gama total de posibles alimentos existentes en elmundo, el
inventario dietético de la mayoría de los grupos humanos
parece bastante reducido. Dejamos pasar algunos productosporque son biológicamente inadecuados para que nuestra
especie los consuma. Por ejemplo, el intestino humano sencillamente
no puede con grandes dosis de celulosa. Así, todos
los grupos humanos desprecian las briznas de hierba,
las hojas de los árboles y la madera (con excepción de brotes
y cogollos. como tallos de palmay de bambú). Otras limitaciones
biológicas explican por qué llenamoscon petróleo
los depósitos de nuestros automóviles, pero no nuestros estómagos, O por qué arrojamos los excrementos humanos a la
alcantarilla en lugar de ponerlos en el plato (esperemos).
Con todo, muchas sustancias que los seres humanos no comen
son perfectamente comestibles desde un punto de vista
biológico. Lo demuestra claramente elhecho de que algunas
sociedades coman y aun encuentrendeliciosos alimentos
que otras sociedades, en otra parte del mundo, menosprecian
y aborrecen. Las variaciones genéticas sólo pueden explicar
una fracción muypequeña de esta diversidad. Incluso
en el caso de la leche, que examinaremos más adelante, las
diferencias genéticas no aportan, por sí solas. sino una explicación
parcial del hecho de que a unos grupos les guste
beberlay a otros no.
Silos hindúes de la India detestan la carne de vacuno,
los judíos y los musulmanes aborrecen la de cerdo y los
norteamericanos apenas pueden reprimir una arcada con
sólo pensar en un estofado de perro, podemos estar seguros
de que en la definición de lo que es apto para consumo
interviene algo más que la pura fisiología de la digestión.
Ese algo más son las tradiciones gastronómicas de
cadapueblo, su cultura alimentaria. Las personas nacidas
y educadas en los Estados Unidos tienden a adquirir hábitos
dietéticos norteamericanos. Aprenden a disfrutar de
las carnes de vacuno y porcino, pero no de las de cabra o
caballo, o de las de larvas y saltamontes. y con absoluta
certeza no serán aficionadas al estofado de rata. Sin embargo,
la carne de caballo les gusta a los franceses y alos
belgas; la mayoría de los pueblos mediterráneos son aficionados
a la carne de cabra; larvas y saltamontes son
manjares apreciados en muchísimos sitios. y según una
encuesta encargada por el Servicio de Intendencia del
ejército estadounidense, en cuarenta y dos sociedades
distintas las gentes comen ratas. Los antiguos romanos se
encogían de hombros ante la diversidad de tradicionesalimentarias que coexistían en su vasto imperio y seguían
fieles a sus salsas preferidas a base de pescado podrido.
"Sobre gustos -venían a decir- no hay nada escríro.»
Como antropólogo, también suscribo el relativismo cultural
en materia de gustos culinarios: no se debe ridiculizar
ni condenar los hábitos alimentarios por el mero hecho
de ser diferentes. Pero esto deja todavía un amplio
margen ala discusión y la reflexión. ¿Por qué son tan distintos
los hábitos alimentarios de los seres humanos?
¿Pueden ros antropólogos explicar por qué aparecen determinadas
preferencias y evitaciones alimentarias en
unas culturas y no en otras? Creo que sí. A lo mejor no
en todos los casos, ni hasta el último detalle. Pero, en general,
las gentes hacen lo que hacen por buenas y suficientes...