buenos tiempos

Causas que alteran a los alimentos:
La conservacion de un alimento consiste en prolongar la vida del mismo, intentando mantener al máximo su calidad (calidad sanitaria, nutricional y organoleptica)
Las alteraciones se pueden dividir en 3 grupos:
Alteraciones microbiológicas:
Estan producidad por actividades metabólicas de seres vivos como ser mohos, bacterias, levaduras, etc. Las cualesestropean al alimento con rapidez. Dentro de los microorganismos perjudiciales se encuentran: microorganismos de descomposision o putrefacción y microorganismos patógenos.
Alteraciones enzimáticas:
Son reacciones bioquímicas que causan el cambio de textura y sabor de un alimento.
Alteraciones Quimicas:
Son alteraciones exclusivamente químicas en las cuales no intervienen alteraciones enzimáticasni biológicas. Se trata de la transformación de un alimento, por ejemplo: a temperatura ambiente los almidones liberan agua, causa por la cual el pan se endurese.
Bactericida: Se denomina asi debido a que se eliminan (matan) microorganismos. Ejemplo: cocción, pasteurización, etc.
Bacteriostatica: Se le da ese nombre por que pausa el desarrollo de microorganismos. Ejemplo: refrigeración.Barreras contra el desarrollo de microorganismos:
Contenido acuoso y aW: El agua de un alimento se puede encontrar de dos formas: libre o ligada. La actividad de agua es la relación entre estas dos formas. Los alimentos nunca contiene el agua completamente libre. Los niveles optimos del crecimiento de microorganismos va de 0.96 a0.99. El menor valor en el que se puden desarrollar microorganismoscausantes de ETA es de 0.85. Es por lo tanto que los alimentos con una actividad de agua de 0.85 o mayor pueden permitir el crecimiento de bacterias. A medidad que la actividad de agua disminuye, la multiplicación de microorganismos reduce. Es posible reducir la cantidad de agua mediante el congelamiento o agregando sustancias como sal o azúcar. Aunque las barcterias son incapaces de reproducirse enpoca agua, ellas permanecen vivas.
Temperatura: Es muy utilizada debido a su efecto bactericida, a pesar de que existen algunas que forman esporas a pesar de que soportan las altas tempertaturas de cocción y ebullición, por lo tanto si deseamos destruir las mismas debemos someter el alimento a tiempos y cocción de esterilización.
Acidez: La misma se mide en una escala que va del 0 al 14. Unalimento o medio con valor de ph 7 es neutro (agua), si el valor de Ph es menor a 7 es acido y si es mayor es básico o alcalino. Las bacterias se reproducen mejor en medios neutros o levemente acidos. Tomamos entre 4 y 9 como valores limites para la reproducción de bacterias. Su multiplicación es nula en medios muy acidos, es por ello que se utiliza vinagre para la copncervacion de escabeches. (lasalmonela se reproduce a un Ph de 3.8).
Tecnologia de obstaculos
Se trata de la destruccion de microorganismos alterando, la temperatura, el Ph o la Aw.
Historia de la concervacion de los alimentos
El hombre sintio la necesidad de consumir los alimentos cocidos. Modificando la temperatura la enzima pierde su funcion, esto hace que se formen mas microorganismos.
Elaboracion de conservasartesanales y en peligro del botulismo
Las concervas fueron inventadas por nicolas appert para el ejercito pero no fue utilizado por la fragilidad del envace o por que al quedar aire en el interior pueden ser contaminados por bacterias causantes de botulismo.
La toxina botulinica es destruida por calor si se somete a 75-80° durante 5 o 10 min o a 100° durante 1 a 3 min. Las esporas son resistentes a latemperatura, por lo tanto para eliminarlas necesitamos someterlas a 125° durante 5 min. Sin embargo si por ejemplo hay ausencia de oxigeno, Ph mayor a 4.3, temp. de almacenaje mayores a 3° y actividad de agua menor a 0.85 podemos generar botulismo si el frasco contiene esporas de c. botulinum. Para poder prevenir todo esto tenemos que someter los frascos a un periodo de esterilizacion de 121°...