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BUFF
noviembre
2013

INGENIERÍA DE MENÚ

1.-BALANCE
El concepto de balance incorpora muchos factores en la presentación del alimento. La presentación debe ser equilibrada con laselección de los ingredientes, eligiendo sabores, condimentos y grupos complementarios del ingrediente principal. También se debe pensar la variedad de diferentes técnicas de cocción para aplicarlas a losdiferentes ingredientes, de tal forma que logren una presentación apetitosa en el platillo. El balance se entiende mejor con los siguientes puntos:

1.1.1Métodos de cocción:
Hay que evitar larepetición, es mejor usar métodos diversos y compatibles, existe una variedad de métodos de cocción que dan como resultado diferentes texturas en la presentación y en la degustación del platillo.

1.1.2Selección de la comida:
Los tipos de ingredientes, complejos y simples, deben ser bien equilibrados.

1.1.3 Colores:
El color es siempre importante en los alimentos, pero especialmente en lapresentación de platillos. El color refuerza frescura, calidad, siempre y cuando estén cocinados apropiadamente. Es agradable mostrar una variedad de color sin dar el efecto de circo. El uso de los tonosde la tierra con el color vibrante es a menudo acertado. Los alimentos que tienen unos sabores agradables juntos generalmente armonizan en forma natural en color.

1.1.4 Formas:
Hay que evitarcombinar las mismas formas o dimensiones en un platillo. Una gran cantidad de ingredientes poseen la diversidad de cortarlos de formas diferentes. Siempre hay que evitar muchos vegetales enteros orellenos o muchas mezclas sin forma y que no tiene nada que ver con el platillo.

.1.5 Texturas:
Hay que utilizar purés, costras, ingredientes fritos, tostados, etc., con la finalidad de proporcionardiversas texturas, sin embargo hay que evitar combinar muchas texturas similares en el mismo plato. Las texturas básicas que se deben lograr son: lisa, crujiente, suave, rugosa y podemos tener una...