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RISOTTO
Su nombre proviene de la palabra “risso”, arroz en italiano, y la palabra “risotto” hace
alusión a un plato popular del norte de Italia en donde el arroz se cocina en caldo. Nace en
lazona de Milán por 1574 durante el Renacimiento, aunque por el 1300 el arroz ya se
cultivaba en la zona de Nápoles, luego extendiéndose al norte de Italia para instalarse en
la llanura Padana,particularmente en Vercelli.
La preparación del risotto en Italia es casi siempre con el arroz arbóreo pues este contiene
una mayor concentración de almidón pero hay lugares donde se prefiere el tipo“carnarolli” y en otras partes el “vialone nano”.
Entonces para poder preparar un risotto hay que hacer los siguientes pasos; primero
seleccionar los mejores ingredientes en el caso de arroz, vino blanco,queso y mantequilla.
Para ello, saber también los pasos para realizar un buen risotto. Comúnmente se realiza
primero la inclusión de la cebolla en brunoisse a fuego lento para de ahí agregar el arrozy
hacer el nacarado del grano para poder darle el golpe de cristalización y evitar que se
rompa y así proteger el almidón. Una vez nacarado se agrega el vino blanco y también a
fuego lento parapermitir que se evapore el alcohol y que el grano de arroz vaya soltando
lentamente su almidón e ir obteniendo ya la consistencia de cremosidad; luego se ayuda
la cocción con un fondo el cual puedeser de verduras, de ave, de res o fumet,
dependiendo la preparación. Para finalmente agregar un queso y finalmente la
mantequilla. La idea del risotto es mover constantemente y ayudar a los granos irsoltando
su almidón y protegerlos de rupturas y mala cocción. En el caso del queso puede ser uno
de consistencia cremosa como el Mascarponne o queso tipo el Parmesano para darle la
textura decremosidad al final con ayuda de la mantequilla.
En las recetas clásicas italianas, el risotto no lleva crema de leche y muchos creen que este
ingrediente es parte de la preparación para darle esa...