Bulgaros

“VALORACION DEL pH EN KEFIR (BÚLGAROS) EN LECHES DE DIFERENTES SABORES POR DISTINTAS CONDICIONES”
RESUMEN
Los probioticos son el ejemplo mejor caracterizado y más estudiado de alimentos funcionales. La mayoría de los probioticos se hallan dentro del grupo de los organismos conocidos como bacterias productoras de acido láctico (BAL), se consumen normalmente en forma de yogur o lechesfermentadas, también encontramos en el mercado preparados o capsulas de organismos liofilizados.
Hay clara evidencia de su eficacia en ciertas áreas para justificar posteriores estudios detallados sobre sus mecanismos de acción que faciliten el desarrollo de organismos más efectivos, y para definir también los límites de su efectividad. Sus efectos son principalmente de naturaleza profiláctica más queterapéutica, es decir, de carácter más preventivo que curativo.
La fermentación es el modo mediante el cual las bacterias obtienen energía y una manera de ver la actividad bacteriana es la comparación entre los cambios de acidez en las diferentes condiciones.
Nuestro objetivo fue valorar las variaciones ambientales de la fermentación de la leche por medio del Lactobacillus bulgaricus. Con estamedición se busca identificar cuáles son las mejores condiciones para una eficaz fermentación de la leche, así como las consecuencias que dichos cambios ambientales tendrán en el producto final.
Para la realización de esta investigación se utilizaron 4 tipos distintos de leche, una pura y tres saborizadas; a los cuales se les midió el pH cada 24 horas también se valoraron otras propiedadestales como su consistencia y sabor. Fueron fermentadas a diferentes temperaturas; 8 °C, 27 °C y 37 °C. Los pH no variaron de manera significativa en ninguna de las condiciones. El sabor resultó ser agrio, agradable para la leche pura y desagradable para las leches de sabor. Los lactobacilos no crecieron adecuadamente en las leches de sabores. Concluimos que en todos los casos se dio una fermentación,con su consiguiente cambio de acidez y su sabor.

INTRODUCCIÓN
Probióticos
Los probióticos son tal vez, el ejemplo mejor caracterizado y más estudiado de alimentos funcionales. La mayoría de los probióticos se hallan dentro del grupo de los organismos conocidos como bacterias productoras de acido láctico (BAL), y se consumen normalmente en forma de yogur o leches fermentadas, aunque tambiénencontramos en el mercado preparados o cápsulas de organismos liofilizados.
Hay una clara evidencia de su eficacia en ciertas áreas y suficiente apoyo experimental en otras, para justificar posteriores estudios detallados sobre sus mecanismos de acción que faciliten el desarrollo de organismos más efectivos, y para definir también los límites de su efectividad. Sus efectos son principalmentede naturaleza profiláctica más que terapéutica, es decir, de carácter más preventivo que curativo. Los efectos beneficiosos atribuidos a los probióticos se dividen en siete áreas con distintos grados de apoyo experimental:
1. Atenuación de la intolerancia a la lactosa: Hay suficientes evidencias de que el yogur, y más específicamente los organismos presentes en el yogur, atenúan lossíntomas de la intolerancia a la lactosa en individuos deficientes en lactasa.
2. Efectos preventivos y terapéuticos contra la diarrea: Esta área es tal vez la más elevada por los estudios de intervención humana.
3. Estreñimiento y tiempo de transito: Pathmakanthan y Cols., en el año 2000, en una revisión de diez estudios sobre sujetos de edad avanzada con estreñimiento, tratados con yogur, ycon yogur enriquecido con otros probióticos o probióticos en cápsulas, mostraron que los probióticos tenían beneficios sobre el estreñimiento en cinco de los estudios.
4. Efectos sobre el sistema inmunológico: Además de los estudios que muestran un incremento en la respuesta inmunológica con rotavirus en niños a los que se le dio Lactobacullus GG, otros estudios de intervención humana con...