BUNAS PRACTICAS DE MANOFACTURA

La limpieza y desinfección de equipos y utensilios durante los intervalos en la producción. Higiene del personal: hace referencia a la higiene de las prendas de vestir externas y guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc.
Manejo de los agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración de productos.
Los establecimientos con procesamientos complejos,necesitan procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y prevenir la contaminación cruzada.
CÓMO SE PIERDE EL ESTADO DE INOCUIDAD?
POR UNA CONTAMINACIÓN
Contaminación: Es la presencia de sustancias indeseables en un alimento y puede ser de origen
Biológico: Bacteria, Parásitos, Virus, etc
Químico: Insecticidas, medicamentos, detergentes etc.
Físico: Polvo, madera, piedras, metalesetc.
Radioactivo: Radiaciones
Contaminación Biológica, lo que hay que tener en cuenta:
Temperatura
Tiempo
Nutrientes
Humedad
Ph
Uw
Materia prima
En la materia prima que ingresa a planta se debe controlar:
Temperatura, Acidez, UFC (unidades formadoras de colonias) Células Somáticas, Inhibidores, Físico Químico y Crioscopia (para detectar si se le ha agregado agua a la leche).
Parámetros a tener encuenta al momento de la recepción: Temperatura 5ºC
Acidez: 13ºD- 18ºD
Físico: Densidad 1028 1035 a 15ºC
Químico: Grasa 3,5 Proteínas 3,15 UFC: 100.000
C. Somáticas 400.000 Crioscopia: 0,520 Inhibidores: AUSENCIA
TRATAMIENTO TERMICO PARA ELIMINAR CONTAMINANTES DE LA LECHE
PASTEURIZACION: Es el empleo apropiado del calor durante un determinado tiempo para destruir la totalidad de la flora patógena,conservando las características biológicas y físico química de la leche.
EN TINA : Pasteurización Lenta o Baja 63ºC 65ºC durante 30 minutos, poder germicida 95%.EN PLACAS: Pasteurización Rápida o Alta 73ºC durante 15 segundos, poder germicida 99%.
Insumos. Se deberá tener en cuenta los requisitos que estos deben reunir, en cuanto a inocuidad, calidad, etc. Aquí se deberá controlar al proveedorexigiéndole la aplicación de BPM.

COMESTIBLES
INCOMESTIBLES
Fermentos
Envases
Sal
Bolsas
Azúcar
Tintas
Agua
Pinturas
Especias
 
Los insumos son agregados a nuestros productos y deben ser inocuos.
Agua.
Esta debe ser potable,
Es aquella libre de microorganismos patógenos, minerales y sustancias orgánicas que puedan producir efectos fisiológicos adversos.
Es indispensable que así lo sea pues seutiliza durante el proceso y en el lavado de las instalaciones, equipamiento, utensilios, personal, vehículo de transporte etc. Esta debe ser controlada periódicamente (mediante análisis físico químico y bacteriológico) llevando registros de perforaciones, de los tanques de almacenamiento, con que frecuencia se higieniza. Se debe tener en cuenta la cantidad de grifos su ubicación si estos poseenextensiones como por ejemplo mangueras y de que tipo son, teniendo en cuenta que es un constante vehículo de contaminación.
En caso que sea agua de red se deberá controlar de la misma manera desde los tanques de reserva, red de distribución, grifos y mangueras. Es importante contar con un plano donde se contemple perforaciones, red, grifos y tanques de reserva. Más allá de la inocuidad con que debecontar el agua si esta no es de calidad daña los equipos, utensilios, red de distribución entre otras cosas.
RIESGO Y PELIGRO DE UNA CONTAMINACION
Los contaminantes existentes en las materias primas, al igual que en las deficiencias de los establecimientos, la falta de higiene y la contaminación exterior son PELIGROS.
RIESGO es la probabilidad de que un agente presente en un determinado alimentocontamine causando daño a quien lo consume.
HIGIENE DEL PERSONAL
Dentro de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufacturas se deberá tener en cuenta la higiene del personal, siendo estricto en el cumplimiento de esta practica.
RECOMENDACIONES:
Dejar la ropa y calzado de calle en vestuario
No utilice ésta para ingresar a la planta, ni utilice la ropa de trabajo fuera de la plana
Verificar que la...