Burbujas de fuego
Páginas: 8 (1992 palabras)
Publicado: 10 de septiembre de 2013
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE CIUDAD CONSTITUCIÓN
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLÓGIA DE CARNICOS
RESUMEN
ANA ALICIA CARRILLO ARCIGA
7IAM
CD.CONSTITUCIÓN BAJA CALIFORNIA SUR, 06 DE SEPTIEMBRE DEL 2013
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE CIUDAD CONSTITUCIÓN
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE CARNICOSRESUMEN
ING. PATRICIA MÉNDEZ RAMÍREZ
ANA ALICIA CARRILLO ARCIGA
6IAM
CD.CONSTITUCIÓN BAJA CALIFORNIA SUR, 06 DE SEPTIEMBRE DEL 2013
OBJETIVO:
Conocer la definición de carne y los tipos de carne y rastros que podemos encontrar, así como aprender los tipos de tecnologías que se utilizan en los cárnicos y las transformaciones.
I UNIDAD:INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE LA CARNE
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento, desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana.
IMPORTANCIA DEL PROCESAMIENTO DE LOS TEJIDOS DE ORIGEN ANIMAL
PROCESADO INDUSTRIAL:
Carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 díasdesde que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeración tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento sólo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelación.
El envasado al vacío de la carne con membrana impermeable al oxígeno constituye una segunda limitación sobre el medio ambienteque rodea la carne y permite el crecimiento de un menor número de microorganismos durante la distribución hasta el consumidor.
Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimáticas y mejoren propiedades organolépticas como puede ser la ternura de la carne.
Método cryovac, este método hace que aparezca un malolor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos de ventilación.
Por el método de curado en seco las carnes pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso, pudiendo además adquirir sabores no deseados.
1.2 DIFERENTES TIPOS DE RASTROS
La industria de la matanza de bovinos en México opera en 3 tipos de rastros:
1. Rastros Tipo Inspección Federal(TIF).
Son los que tienen mejores condiciones sanitarias, con cadena de frío, prácticas humanitarias de sacrificio y (en alguno de ellos) aprobación para exportar a diversos países. En ellos se sacrifica alrededor del 20% del ganado.
Según la administración de rastros municipales las funciones y actividades que se realizan en el rastro TIF son las siguientes:
1- Matanza: que comprende eldescuello y evisceración de animales, corte de cuernos, limpia de pieles y lavado de viseras.
2- Manejo de canales: que consiste en el corte de carnes.
3- Empacadora de carnes: en la que se realizan embutidos como jamón, salchicha, salami, así como también chorizos y patés.
4- Sutura clínica: donde se producen hilos para cerrar heridas.
5- Industrialización de esquilmos: que consiste en elaprovechamiento de los desechos cárnicos para la producción de harinas y comprimidos destinados al alimento de animales.
2. Rastros Tipo inspección de la Secretaria de Salud (TSS).
Rastros municipales. En ellos se sacrifica el 50% del ganado. Sus prácticas de operación son muy variables e inferiores a las de los rastros TIF.
Se caracterizan por el equipamiento y servicios que proporcionan, asícomo por el tipo de inspección que lleva a cabo la Secretaria de Salud consistente en el control sanitario de la carne.
3. La matanza clandestina. Se realiza fuera de instalaciones adecuadas, sin inspección ni condiciones higiénicas mínimas. Se estima que representa el 30% del total nacional.
1.3 TENDENCIAS COMERCIALES DE LA INDUSTRIA DE LA CARNE EN FRESCO Y PROCESADOS
La inseminación...
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE CIUDAD CONSTITUCIÓN
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLÓGIA DE CARNICOS
RESUMEN
ANA ALICIA CARRILLO ARCIGA
7IAM
CD.CONSTITUCIÓN BAJA CALIFORNIA SUR, 06 DE SEPTIEMBRE DEL 2013
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE CIUDAD CONSTITUCIÓN
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE CARNICOSRESUMEN
ING. PATRICIA MÉNDEZ RAMÍREZ
ANA ALICIA CARRILLO ARCIGA
6IAM
CD.CONSTITUCIÓN BAJA CALIFORNIA SUR, 06 DE SEPTIEMBRE DEL 2013
OBJETIVO:
Conocer la definición de carne y los tipos de carne y rastros que podemos encontrar, así como aprender los tipos de tecnologías que se utilizan en los cárnicos y las transformaciones.
I UNIDAD:INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE LA CARNE
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento, desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana.
IMPORTANCIA DEL PROCESAMIENTO DE LOS TEJIDOS DE ORIGEN ANIMAL
PROCESADO INDUSTRIAL:
Carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 díasdesde que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeración tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento sólo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelación.
El envasado al vacío de la carne con membrana impermeable al oxígeno constituye una segunda limitación sobre el medio ambienteque rodea la carne y permite el crecimiento de un menor número de microorganismos durante la distribución hasta el consumidor.
Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimáticas y mejoren propiedades organolépticas como puede ser la ternura de la carne.
Método cryovac, este método hace que aparezca un malolor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos de ventilación.
Por el método de curado en seco las carnes pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso, pudiendo además adquirir sabores no deseados.
1.2 DIFERENTES TIPOS DE RASTROS
La industria de la matanza de bovinos en México opera en 3 tipos de rastros:
1. Rastros Tipo Inspección Federal(TIF).
Son los que tienen mejores condiciones sanitarias, con cadena de frío, prácticas humanitarias de sacrificio y (en alguno de ellos) aprobación para exportar a diversos países. En ellos se sacrifica alrededor del 20% del ganado.
Según la administración de rastros municipales las funciones y actividades que se realizan en el rastro TIF son las siguientes:
1- Matanza: que comprende eldescuello y evisceración de animales, corte de cuernos, limpia de pieles y lavado de viseras.
2- Manejo de canales: que consiste en el corte de carnes.
3- Empacadora de carnes: en la que se realizan embutidos como jamón, salchicha, salami, así como también chorizos y patés.
4- Sutura clínica: donde se producen hilos para cerrar heridas.
5- Industrialización de esquilmos: que consiste en elaprovechamiento de los desechos cárnicos para la producción de harinas y comprimidos destinados al alimento de animales.
2. Rastros Tipo inspección de la Secretaria de Salud (TSS).
Rastros municipales. En ellos se sacrifica el 50% del ganado. Sus prácticas de operación son muy variables e inferiores a las de los rastros TIF.
Se caracterizan por el equipamiento y servicios que proporcionan, asícomo por el tipo de inspección que lleva a cabo la Secretaria de Salud consistente en el control sanitario de la carne.
3. La matanza clandestina. Se realiza fuera de instalaciones adecuadas, sin inspección ni condiciones higiénicas mínimas. Se estima que representa el 30% del total nacional.
1.3 TENDENCIAS COMERCIALES DE LA INDUSTRIA DE LA CARNE EN FRESCO Y PROCESADOS
La inseminación...
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